{"id":33166,"date":"2025-05-13T15:06:52","date_gmt":"2025-05-13T20:06:52","guid":{"rendered":"https:\/\/dellait.com\/?p=33166"},"modified":"2025-05-13T15:11:01","modified_gmt":"2025-05-13T20:11:01","slug":"razones-por-las-que-la-pasteurizacion-sigue-siendo-importante-dellait","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dellait.com\/es\/razones-por-las-que-la-pasteurizacion-sigue-siendo-importante-dellait\/","title":{"rendered":"Razones por las que la pasteurizaci\u00f3n sigue siendo importante | Dellait"},"content":{"rendered":"\t\t
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\u00c1lvaro Garc\u00eda<\/strong><\/p>\n

Muy pocas veces se menciona la leche en los titulares como un riesgo para la seguridad alimentaria, y por una muy buena raz\u00f3n. Su reputaci\u00f3n como un alimento sano se basa en un riguroso sistema de controles sanitarios que comienza en la granja y se extiende hasta el frigor\u00edfico del consumidor. Entre las principales pr\u00e1cticas de control de la leche, que siguen siendo las m\u00e1s eficaces, se encuentran la refrigeraci\u00f3n y la pasteurizaci\u00f3n<\/b>. Estas dos pr\u00e1cticas contin\u00faan siendo importantes a d\u00eda de hoy, sobre todo a ra\u00edz de los nuevos debates sobre el consumo de leche cruda y la confianza del p\u00fablico en los sistemas de seguridad alimentaria.<\/p>\n

La evoluci\u00f3n en la manipulaci\u00f3n y seguridad de la leche<\/strong><\/h4>\n

Antes de 1880, ninguna granja estadounidense ten\u00eda acceso a la electricidad. Para refrigerar la leche, una pr\u00e1ctica moderna imprescindible, se utilizaban m\u00e9todos creativos que requer\u00edan poca tecnolog\u00eda. Los ganaderos sol\u00edan bajar los cubos de leche a pozos o almacenarlos en s\u00f3tanos, confiando en la temperatura del entorno para conservar la frescura. Aunque tal vez no comprendieran los principios microbiol\u00f3gicos, era evidente que la leche fr\u00eda se agriaba m\u00e1s lentamente y conservaba durante m\u00e1s tiempo las cualidades deseables<\/b>. En resumen, practicaban la seguridad alimentaria por tradici\u00f3n, gui\u00e1ndose m\u00e1s por la experiencia y los resultados sensoriales que por la ciencia.<\/p>\n

El acceso generalizado a la electricidad no lleg\u00f3 hasta los a\u00f1os 30, cuando iniciativas como la Administraci\u00f3n de electrificaci\u00f3n rural<\/b> del presidente Franklin D. Roosevelt contribuyeron a modernizar las zonas rurales. La electrificaci\u00f3n, junto con el auge de los veh\u00edculos de motor, facilit\u00f3 el transporte de leche a granel y redujo el tiempo de manipulaci\u00f3n y los riesgos de contaminaci\u00f3n. En los a\u00f1os 50, las cisternas reemplazaron a los bidones de leche de metal tradicionales, lo que permiti\u00f3 que la refrigeraci\u00f3n en la granja fuera consistente. Si bien estos avances fueron revolucionarios, la refrigeraci\u00f3n por s\u00ed sola no bastaba.<\/p>\n

Aunque la leche est\u00e9 fr\u00eda, es un producto rico en nutrientes<\/b>. En la leche fr\u00eda, las bacterias no mueren, simplemente permanecen latentes. Una vez se calientan, ya sea durante la manipulaci\u00f3n o al entrar en el sistema digestivo humano, pueden multiplicarse r\u00e1pidamente. Aunque los adultos sanos pueden tolerar una exposici\u00f3n limitada, los ni\u00f1os peque\u00f1os, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas son mucho m\u00e1s vulnerables a los pat\u00f3genos transmitidos por la leche.<\/p>\n

Conscientes de este riesgo, a finales del siglo XIX, algunos pioneros de la salud p\u00fablica recurrieron a la pasteurizaci\u00f3n para proteger a los consumidores. Nathan Straus, inmigrante y fil\u00e1ntropo alem\u00e1n, lider\u00f3 una de las primeras campa\u00f1as en favor de la leche pasteurizada financiando el laboratorio de leche pasteurizada de Nueva York en 1892. Esta iniciativa se centr\u00f3 en suministrar este tipo de leche a los ni\u00f1os para reducir la mortalidad infantil. En aquella \u00e9poca, las tasas de mortalidad infantil rondaban el 15% a nivel nacional, pero en Nueva York, donde la pasteurizaci\u00f3n se empez\u00f3 a aplicar antes, la mortalidad se redujo al 7% a principios del siglo XX.<\/p>\n

La iniciativa de Straus fue revolucionaria. La pasteurizaci\u00f3n<\/b>, que consiste en calentar la leche a una temperatura determinada durante un periodo de tiempo definido, redujo dr\u00e1sticamente la prevalencia de enfermedades como la tuberculosis, la brucelosis, la difteria y la fiebre tifoidea. Esta sencilla pero poderosa t\u00e9cnica salv\u00f3 cientos de miles de vidas y sent\u00f3 las bases de los sistemas actuales de seguridad alimentaria.<\/p>\n

Una generaci\u00f3n que no conoce los riesgos<\/strong><\/h4>\n

Actualmente, la leche ya no es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos, y muchos consumidores han olvidado, o no han llegado a conocer nunca, las razones de ese cambio. Es posible que esta desconexi\u00f3n generacional ayude a explicar el reciente resurgimiento del inter\u00e9s por la leche cruda<\/b>. Entre 1973 y 1992, la media de brotes relacionados con la leche cruda en EE. UU. fue de 2,4 al a\u00f1o. Entre 1993 y 2006, esa cifra se duplic\u00f3 con creces, hasta alcanzar los 5,2 anuales, y en la actualidad, esa tendencia ascendente contin\u00faa. Seg\u00fan un estudio realizado en el 2012 por el Centro para el Control y Prevenci\u00f3n de Enfermedades (CDC), la probabilidad de contraer enfermedades relacionadas con la leche cruda o sus productos derivados era 150 veces mayor que la asociada a la leche pasteurizada. A\u00fan m\u00e1s revelador es el hecho de que la mayor\u00eda de los casos afectaban a ni\u00f1os menores de cinco a\u00f1os, el 76% de los cuales hab\u00edan consumido leche cruda directamente de una granja, a menudo de sus familiares. Seg\u00fan un estudio realizado en Minnesota entre 2001 y 2010, el 3,7% de los pacientes con infecciones gastrointestinales hab\u00edan consumido leche cruda. Lo m\u00e1s alarmante es que el 21% de los ni\u00f1os afectados desarrollaron el s\u00edndrome hemol\u00edtico ur\u00e9mico (SHU), que es una infecci\u00f3n potencialmente mortal causada por el E. coli<\/em> O157 y que provoc\u00f3 al menos una muerte.<\/p>\n

En 2024, el CDC investig\u00f3 un brote multiestatal de infecciones por E. coli<\/em> O157:H7 vinculado al queso cheddar crudo elaborado con leche no pasteurizada. Este brote afect\u00f3 a 11 personas en cinco estados, con cinco hospitalizaciones y dos casos de s\u00edndrome hemol\u00edtico ur\u00e9mico. El origen del brote fue una sola marca y se retir\u00f3 del mercado en todo el pa\u00eds. Esto demuestra que, incluso hoy en d\u00eda, los productos l\u00e1cteos no pasteurizados suponen un riesgo real y recurrente para la salud p\u00fablica.<\/p>\n

Y, lo que es m\u00e1s importante, el CDC observ\u00f3 que es posible que estos brotes no sean m\u00e1s que la punta del iceberg. El estudio de Minnesota revel\u00f3 que las infecciones espor\u00e1dicas relacionadas con el consumo de leche cruda eran 25 veces <\/b>m\u00e1s frecuentes que las notificadas a trav\u00e9s del sistema de vigilancia de epidemias.<\/p>\n

La confianza en los productos l\u00e1cteos corre peligro<\/strong><\/h4>\n

Hay quienes sostienen que las leyes de pasteurizaci\u00f3n obligatoria atentan contra la libertad personal, pero las normas de salud p\u00fablica, como las del cintur\u00f3n de seguridad, no existen para castigar, sino para proteger. El proceso de pasteurizaci\u00f3n no es un vestigio del pasado; sigue siendo un m\u00e9todo cient\u00edficamente v\u00e1lido para prevenir enfermedades graves, a veces mortales, transmitidas por los alimentos. Gracias a esta medida de seguridad de eficacia comprobada, en la industria l\u00e1ctea la confianza sigue siendo uno de los aspectos m\u00e1s importantes. Durante d\u00e9cadas, gracias a la seguridad, la calidad y la transparencia, este sector ha ido ganando la confianza de los consumidores, aunque es fr\u00e1gil. A medida que el consumo de leche sigue disminuyendo en Estados Unidos, cada brote relacionado con la leche cruda amenaza con socavar dicha confianza, no s\u00f3lo en la leche cruda, sino en todos los productos l\u00e1cteos. En estos tiempos en que los sistemas alimentarios est\u00e1n sometidos a un escrutinio cada vez mayor, mantener esa confianza es m\u00e1s importante que nunca.<\/p>\n

Hoy en d\u00eda, la inocuidad de la leche no es un hecho est\u00e1tico, sino una responsabilidad que evoluciona constantemente. Hay nuevas tecnolog\u00edas que evolucionan a un ritmo vertiginoso, desde el control microbiano en tiempo real de los procesadores hasta los sistemas de trazabilidad basados en blockchain<\/em><\/b> (cadenas de bloques), que garantizan la transparencia en toda la cadena de suministro. Tambi\u00e9n est\u00e1 mejorando la log\u00edstica de la cadena de fr\u00edo, lo que ayuda a preservar la calidad del producto desde la granja hasta el consumidor.<\/p>\n

Mientras tanto, algunos investigadores est\u00e1n estudiando alternativas no t\u00e9rmicas a la pasteurizaci\u00f3n tradicional, como el procesamiento por alta presi\u00f3n (HPP) y el tratamiento con luz ultravioleta<\/b>, que pueden resultar muy \u00fatiles a la hora de preservar el sabor y los nutrientes. Sin embargo, aunque estas innovaciones ofrecen un potencial muy interesante, cuando se trata de eliminar pat\u00f3genos de forma fiable, no pueden reemplazar a la pasteurizaci\u00f3n. En este contexto, la pasteurizaci\u00f3n sigue siendo una parte del proceso indispensable, no s\u00f3lo para la salud p\u00fablica, sino tambi\u00e9n para la reputaci\u00f3n de los productos l\u00e1cteos.<\/p>\n

Gracias a la pasteurizaci\u00f3n y a la refrigeraci\u00f3n acelerada, la leche se ha convertido en uno de los alimentos m\u00e1s seguros y fiables de la dieta moderna. Pero, a medida que las nuevas generaciones se van alejando de los d\u00edas en que las epidemias se transmit\u00edan por la leche, es vital reafirmar la ciencia y la historia que hay detr\u00e1s de estas pr\u00e1cticas.<\/p>\n

No es una casualidad que la leche sea un producto seguro, sino el resultado de d\u00e9cadas de avances cient\u00edficos, pol\u00edticas de salud p\u00fablica y una gesti\u00f3n responsable por parte de los ganaderos. Aunque la innovaci\u00f3n en el procesado de productos l\u00e1cteos evoluciona, la pasteurizaci\u00f3n sigue siendo una herramienta fiable y necesaria para garantizar la seguridad de estos productos.<\/p>\n

\u00a9 2025 Dellait Knowledge Center. All Rights Reserved.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":679,"featured_media":33149,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","footnotes":""},"categories":[681],"tags":[],"class_list":["post-33166","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-quaterly"],"acf":[],"yoast_head":"\nRazones por las que la pasteurizaci\u00f3n sigue siendo importante | Dellait<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La pasteurizaci\u00f3n y refrigeraci\u00f3n garantizan la seguridad de la leche, protegiendo la salud p\u00fablica y la confianza en los l\u00e1cteos.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, 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