La grasa es el componente de la leche más fácilmente manipulable con la dieta, pudiendo llegar a variar en un rango de tres unidades porcentuales. La nutrición y el manejo alimentario son los factores ambientales más importante que afectan a la grasa de la leche y son unas herramientas que se pueden usar para alterar la composición en ácidos grasos de la leche.

La grasa láctea está compuesta por una compleja mezcla de lípidos, aunque un 97% de estos son triglicéridos. Estos lípidos son sintetizados a partir de “precursores” procedentes de la circulación periférica (60%) o sintetizados “de novo” en la glándula mamaria (40%). Los ácidos grasos con longitud de cadena de 4 a 14 carbonos, y una porción de los de 16 carbonos proceden de síntesis de novo en la glándula mamaria a partir de acetato y en menor proporción de betahidroxi-butirato. El resto de los ácidos grasos de 16 carbonos, y todos los de 18 carbonos y de cadenas más largas derivan de ácidos grasos circulantes, procedentes de la absorción de lípidos de la dieta o de la movilización de grasa corporal.