El salvado de trigo en la dieta de las vacas lecheras | Dellait

Álvaro García

Perspectiva histórica

El salvado de trigo fue uno de los primeros subproductos conocidos utilizados en la alimentación del ganado, y sus orígenes se remontan al auge de la molienda de cereales en el Mediterráneo, Oriente Medio y Europa. En los sistemas agropastoriles tradicionales de la región MENA, donde el trigo y la cebada eran cultivos básicos, el salvado de los molinos de piedra locales se utilizaba normalmente para alimentar al ganado vacuno, a búfalos y a pequeños rumiantes como complemento de los forrajes y de los restos de las cosechas. Con la expansión de la producción industrial de harina en Europa y, durante los siglos XVIII y XIX, en Norteamérica, el salvado se consolidó como un alimento asequible, sabroso y equilibrado para las vacas lecheras y los animales domésticos. Mucho antes de la aparición de las harinas de semillas oleaginosas o suplementos sintéticos, el salvado de trigo ya era un «concentrado» clave, apreciado por su fibra fermentable, su proteína moderada y su ligero efecto laxante. Los primeros textos sobre la producción lechera se referían a menudo a la «masa de salvado» como una ración estándar, lo que evidencia su papel esencial a la hora de cubrir las carencias nutricionales entre los forrajes de baja calidad y los sistemas de alimentación basados en cereales. En este contexto, el salvado de trigo puede considerarse uno de los subproductos fundamentales en la evolución de la nutrición lechera, desde los molinos mediterráneos hasta las explotaciones intensivas modernas.

¿Qué es el salvado de trigo y en qué se diferencia del afrecho?

El salvado de trigo corresponde al pericarpio externo (la cubierta de la semilla), que se separa durante la molienda para producir harina. Suele comercializarse suelto, en partículas gruesas o finas, o en forma de pellets; el color y el tamaño varían según la variedad de trigo y del molino. En las fichas técnicas también puede aparecer el término afrecho, que designa un subproducto más amplio de la molienda: incluye partículas finas de salvado, harinillas, germen de trigo, algo de harina y otras fracciones residuales, en lugar de salvado puro. Esta distinción es importante, porque la densidad de nutrientes y la proporción de fibra respecto al almidón difieren notablemente entre ambos productos.

En el diagrama del grano de trigo se puede observar que el afrecho no procede de una sola capa del grano, sino de varias zonas contiguas que se mezclan durante la molienda con rodillos. En pocas palabras, el salvado es la capa más externa y fibrosa del grano, mientras que el afrecho corresponde a esa franja intermedia que queda entre el salvado y el endospermo, que concentra la mayor parte del almidón. Por eso el afrecho suele tener algo más de energía y proteína, y menos fibra que el propio salvado. Debido a esta composición heterogénea, la composición puede variar mucho de un molino a otro. Por eso, si se quiere formular la dieta con precisión, es fundamental trabajar con análisis recientes, sobre todo de la proteína bruta, la FDN y el fósforo.

Entonces, visualmente:

• Salvado de trigo = básicamente la capa marrón exterior (pericarpio + aleurona).
• Afrecho = todo lo que hay entre el endospermo puro (harina) y el salvado puro: una mezcla de trozos de salvado, aleurona, germen y pequeñas partículas del endospermo.

En otras palabras, si se sombreara la zona intermedia entre el salvado y el endospermo en la imagen anterior, ahí es, aproximadamente, de donde proviene el afrecho. Durante la molienda, esta capa se desprende en partículas finas en lugar de fragmentos gruesos, lo que le confiere al afrecho su textura más suave y su color claro. Estos componentes conservan más almidón y energía digestible que el salvado y aportan más fibra y minerales que la harina pura, lo que explica su valor nutricional intermedio y su amplio uso en la alimentación de vacas lecheras y animales monogástricos. En muchas regiones, sobre todo en Australia, Nueva Zelanda y algunas partes de Asia y África, este mismo material se comercializa como pollard de trigo (también denominado semitín o semita de trigo en gran parte de Sudamérica), un tipo de salvado más fino y harinoso que se utiliza en dietas para aves, cerdos y vacas lecheras como ingrediente económico que aporta fibra fermentable, una cantidad moderada de proteína y algo de almidón residual. Al aportar un poco más de energía que el salvado, el pollard funciona especialmente bien en dietas de engorde o terminación, o como parte de la formulación de concentrados equilibrados para sistemas de ganadería mixta.

Perfil nutricional: fortalezas y debilidades

En cuanto a la materia seca, el salvado de trigo suele aportar una cantidad moderada de proteína bruta (15-18 %), un contenido elevado de FDN (40-50 %) bastante fermentable (rico en hemicelulosa), una cantidad moderada de almidón y un aporte significativo de fósforo con muy poco calcio, por lo general alrededor de 11 g de P/kg de MS frente a 1-2 g de Ca/kg de MS. En comparación con otros cereales, el salvado suele presentar un contenido en cenizas más elevado y un nivel de grasa menor. En resumen, el salvado es un conjunto de proteína, fibra y fósforo, y no un concentrado energético como el maíz. Por ello, es importante equilibrar cuidadosamente la relación Ca:P y los cationes y aniones de la dieta.

Su composición varía según el tipo de trigo (por ejemplo, trigo duro frente a trigo común), el grado de extracción y de si se adquiere salvado puro o afrecho (pollard). Siempre conviene solicitar un Certificado de Análisis (COA) reciente y, siempre que sea posible, comprobar los niveles de nutrientes clave, como el fósforo (P) y la fibra detergente neutro (FDN), en cada lote recibido. Dado que el salvado y el afrecho provienen de las capas externas del grano, también pueden acumular micotoxinas como el deoxinivalenol (DON/vomitoxina), la zearalenona o las aflatoxinas cuando provienen de trigo contaminado. Por ello, realizar controles periódicos de micotoxinas, sobre todo en las cosechas de climas muy húmedos o al comprar de varios molinos, ayuda a garantizar la seguridad y la consistencia en dietas para vacas lecheras y animales monogástricos.

Información sobre la calidad y la manipulación

• Forma física: la peletización mejora el flujo y evita que las vacas seleccionen los ingredientes. En cambio, el salvado fino y polvoriento puede apelmazarse en los tornillos transportadores y favorecer que se segreguen los componentes de la ración total mezclada (TMR).
• Vida útil: su bajo contenido en grasa reduce el riesgo de enranciamiento, pero debe conservarse en seco; la compactación aumenta la probabilidad de aparición de moho.
• Compuestos antinutricionales: el fósforo del salvado se encuentra principalmente como fitato; sin la enzima fitasa, su aprovechamiento es limitado y se incrementa su excreción en el estiércol. (Si se utiliza fitasa en otros componentes de la dieta, esto resultará familiar.)

¿Qué dice la investigación sobre las vacas lecheras?

Incluir entre un 12 y un 20 % de salvado de trigo duro en el concentrado (sustituyendo parte de los cereales o subproductos) no redujo la producción de leche, mejoró el estado oxidativo y, además, aumentó el rendimiento y la calidad del queso en sistemas de producción basados en pastoreo (Bonanno et al., 2019). En general, el salvado puede tener un efecto neutro o positivo sobre la producción, aportando también ventajas en sostenibilidad y calidad del producto, especialmente cuando se utilizan lotes de trigo duro, habituales en los molinos mediterráneos.

Afrecho + urea como fuente de proteína degradable en el rumen (RDP) (EE. UU., vacas en lactancia media): una premezcla basada en afrecho de trigo y urea, utilizada en dietas equilibradas en proteína bruta (PB), fibra detergente neutro (FDN), almidón y energía metabolizable (EM), permitió mantener la producción de leche y el peso corporal al mismo nivel que una dieta con harina de soja protegida en el rumen. Por su parte, un producto de fermentación comercial especializado mejoró tanto el consumo de materia seca (CMS) como la leche corregida por componentes (LCC). Aun así, la combinación de afrecho y urea se mostró como una opción eficaz y económica para aportar proteína degradable en el rumen (RDP) (Fessenden S.W. et al., 2020).

Sustitución de maíz y almidón por afrecho de trigo (dietas reducidas en almidón): una ración total mezclada (TMR) con menor contenido de almidón, obtenida al reemplazar parte del maíz y de la harina de soja por afrecho de trigo junto con semillas de algodón enteras, mantuvo la grasa de la leche, pero redujo la producción de leche y de proteína, además de empeorar la eficiencia alimentaria, en comparación con una dieta con un porcentaje de almidón normal. La adición de amilasa apenas aportó beneficios (Ferraretto et al., 2011). Esto muestra que, aunque el afrecho puede reemplazar parte del almidón, excederse en su inclusión disminuye la producción de leche a menos que se compense el déficit energético de la dieta.

Uso preparto (vacas en transición): un estudio factorial de 2×2 evaluó la fuente de paja (trigo o avena) y el suplemento energético (maíz o un 10 % de salvado de trigo). Las vacas que recibieron paja de trigo combinada con salvado durante el preparto presentaron un mejor balance energético en las primeras semanas tras el parto, una producción de leche elevada durante la semana 1 a la 3 y menos problemas de salud que otros grupos de referencia. Estos resultados demuestran que el salvado de trigo es una fuente segura y eficaz de energía y fibra en dietas de secado o de transición, siempre que se gestione correctamente (Iqbal Z. et al., 2020).

Fórmula práctica: ¿dónde encaja el salvado?

• Dietas de transición (preparto): incluir entre un 5 y un 10 % de la materia seca de la dieta aporta fibra fermentable y proteína moderada, ayudando a mantener controlado el almidón. En estas dietas cercanas al parto, es importante vigilar el potasio y el balance catión-anión (DCAD).
• Control de costes a mitad de la lactancia: el salvado puede sustituir entre un 5 y un 12 % de la materia seca de la dieta (o entre un 10 y 25 % del concentrado), reemplazando parte del maíz o la soja, siempre que el coste y el aporte de proteína degradable en el rumen (RDP), fibra detergente neutro (FDN) y fósforo (P) sean adecuados. Es importante combinarlo con fuentes energéticas como el maíz o grasas para evitar que la reducción de almidón afecte la producción de leche.
• Producción de queso y la cadena de valor: en zonas donde el salvado de trigo duro se utiliza normalmente (Italia, zonas de cultivo de trigo duro del Medio Oriente y Norte de África), añadir entre un 10 y un 20 % del concentrado ayuda a mejorar la estabilidad frente a la oxidación y facilita el proceso de fabricación del queso, sin reducir el rendimiento.

¿Qué porcentaje? Márgenes de seguridad (en MS)

• Dieta preparto cercana al parto (-21 a 0 días): 5-10 % de inclusión. Prestar atención al DCAD, al potasio (K) y a la relación Ca:P.
• Inicio de la lactación y las vacas recién paridas: 5-8 % de inclusión. La dieta debe aportar suficiente fibra efectiva (FDNE) y energía, evitando una caída excesiva del almidón.
• Mitad y final de la lactación: 5–12 % de inclusión habitual. El límite superior dependerá del contenido total de almidón, FDN y energía; no es recomendable sustituir casi por completo los granos por afrecho sin aportar otras fuentes energéticas.

Reglas de formulación que pueden marcar la diferencia en el rendimiento

1. Densidad energética: cuando el afrecho sustituye parte del almidón, conviene aportar energía adicional mediante maíz de alta fermentabilidad o grasas protegidas, para mantener la producción de leche y el contenido proteico.
2. Calcio y fósforo: el salvado aporta mucho fósforo, pero poco calcio, por lo que conviene suplementar con carbonato de calcio y controlar la excreción de fósforo. Cuando se utiliza fitasa, se puede reducir la cantidad de fósforo mineral en la dieta.
3. Proteína: el afrecho aporta principalmente proteína degradable en el rumen (RDP). Para garantizar una buena proteína en la leche, conviene complementarlo con proteína no degradable (RUP) y respetar los límites de inclusión de la urea.
4. Fibra efectiva: el salvado fino y harinoso no aporta fibra efectiva. Para mantener la fibra necesaria, es fundamental incluir forrajes en la dieta; el salvado peletizado ayuda a que las vacas no seleccionen la ración, pero no reemplaza las partículas largas de forraje.
5. Control de calidad y variabilidad: antes de comprar, conviene confirmar si se trata de salvado o de afrecho/pollard. Solicita los niveles de fósforo, fibra y humedad en el certificado de análisis y revisa los lotes cada vez que cambies de molino o de variedad de trigo para mantener una consistencia nutricional.

Ejemplos de inclusión en la dieta

• Raciones TMR económicas para la mitad de la lactación (31 % FDN, 26 % almidón): incluir entre un 8 y un 10 % de afrecho de trigo. Ajustar la cantidad de maíz para mantener el contenido de almidón, suplementar con carbonato de calcio según las necesidades y mantener una fuente de proteína no degradable en el rumen (RUP), como, por ejemplo, soja tratada con calor. Con estas medidas, la producción de leche y su composición se mantienen estables, siempre que la energía total de la dieta se respete.
• Producción de queso en el Mediterráneo: para vacas estabuladas alimentadas con forrajes ensilados, se puede incluir entre un 10 y un 12 % de salvado de trigo duro en el concentrado. Es recomendable controlar la oxidación de la leche y el rendimiento de la cuajada; en general, los resultados son neutros o ligeramente positivos.
• Dieta preparto cercana al parto: incluir entre un 6 y un 8 % de salvado sobre una base de paja de trigo. Es importante mantener el potasio y el DCAD dentro de los valores recomendados, asegurar un aporte adecuado de calcio y vigilar los niveles de los ácidos grasos no esterificados (NEFA), el β-hidroxibutirato y la producción de leche al inicio de la lactación. Esta estrategia puede ser una alternativa válida frente a dietas con maíz.

Conclusión

El salvado de trigo (y el afrecho) son ingredientes fiables y económicos que aportan proteína degradable en el rumen (RDP), fibra fermentable y fósforo. Pero no son una fuente de energía «gratuita»: si se aumenta su inclusión sin ajustar el resto de la dieta, la producción de leche y el contenido proteico pueden verse afectados. Por eso, conviene utilizar el salvado o el afrecho de forma estratégica, para mantener o reducir el coste de la ración en vacas de mitad de lactación sin comprometer el rendimiento. Bien gestionado, el salvado puede además mejorar la sostenibilidad de la producción e, incluso, la calidad del producto en determinados casos.

Las referencias bibliográficas empleadas en este artículo están disponibles a solicitud.

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