Álvaro García
Los alimentos funcionales son aquellos que tienen propiedades adicionales que van más allá de los efectos nutricionales de su composición en nutrientes. Estos efectos se pueden ejercer mediante la modificación de pasos del metabolismo con mejoras en su homeostasis y en las funciones de las células inmunitarias. Algunos ejemplos son las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la obesidad, el cáncer, la artritis, las enfermedades del hígado graso no ocasionadas por el alcoholismo y otras.
Más recientemente, se ha prestado atención a los efectos de los ácidos grasos poliinsaturados de la dieta sobre la respuesta del sistema inmunitario humano. Los ácidos linoleico y alfa-linolénico son ácidos grasos insaturados esenciales que se convierten en ácidos eicosapolienoicos (20 C, múltiples dobles enlaces), entre los que se incluye el ácido araquidónico, y que son precursores de eicosanoides bioactivos como prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
Por lo tanto, la leche es un candidato natural para ser considerado entre estos “alimentos funcionales“, ya que contiene estos compuestos bioactivos y tiene el potencial de modificarlos a través de cambios en la nutrición de las vacas lecheras.
Importancia del ácido linoleico conjugado
La leche contiene ácido linoleico conjugado (CLA) cis-9 trans-11 que ha sido objeto de mucha investigación. Se reconocen las funciones antiaterogénicas, antiobesidad y anticarcinogénicas del CLA, al igual que la posibilidad de modificar su concentración en la leche. El ácido linoleico presente en alimentos ricos en aceite como la soja, se biohidrogena en el rumen de la vaca a CLA.
La adición de estos alimentos a la dieta de las vacas lecheras, sin embargo, puede provocar cambios en la población microbiana y en la fermentación, que pueden tener efectos negativos sobre la digestibilidad de la fibra, y como resultado el consumo de alimento.
La investigación también ha demostrado que la depresión de la grasa de la leche se produce cuando la síntesis de ácidos grasos de la leche (síntesis de novo) se inhibe o se reduce. Esto sucede cuando se alteran las vías normales de la biohidrogenación en el rumen, con la aparición de productos intermedios de ácidos grasos que inhiben la síntesis de grasa de la leche como son el CLA trans-10 cis-12. Como resultado, es muy importante tener en cuenta las cantidades y biodisponibilidad de esas fuentes de grasa suplementaria.
¿Qué es el aceite de salsa de soja?
La industria de la salsa de soja deja un coproducto llamado “aceite de salsa de soja“, que hoy en día se utiliza principalmente en la producción de biodiésel, pero que tiene un potencial como ingrediente en la alimentación del ganado. Se obtiene después de comprimir la pasta de salsa de soja, es rico en ácido linoleico y tiene una composición general muy similar a la del aceite de soja.
La investigación ha demostrado que 1 kg/día de aceite de salsa de soja dosificado en el rumen de las vacas lecheras aumentó de 5.9 a 8.8 veces la concentración de CLA en leche. Debe definirse mejor la cantidad correcta para ejercer esta respuesta sin alterar significativamente la fermentación ruminal.
A tal efecto, se realizó un experimento (Konno et al., 2020) con ocho vacas Holstein primíparas, con un peso medio de 574 kg y 116 días en leche equipadas con cánulas de rumen. El periodo de tratamiento fue de 28 días, con 21 días de adaptación y 7 días para la recolección de datos. Se les administró: 0, 200, 400 o 600 g/día de aceite de soja, dos veces al día directamente en el rumen.
Las vacas recibieron una ración total mezclada (RTM) una vez al día ad-libitum (110% del consumo esperado), que consistió en 50.0% de ensilado de hierba (Phleum pratense), 37.0% de maíz, 11.0% de harina de soja y 2.0% de fosfato dicálcico en base a materia seca (MS).
Efectos del aceite de salsa de soja sobre el consumo de alimento
Los resultados mostraron que a medida que el aceite de soja aumentó en la dieta, el consumo total de materia seca (CMS) y el consumo de ensilado de hierba/CMS total disminuyeron linealmente. El consumo total de grasa/CMS total y el consumo de nutrientes digestibles totales (NDT)/CMS total aumentaron linealmente, mientras que el consumo de proteína/CMS total no se modificó. Los requerimientos de NDT y su consumo fueron constantes entre las diferentes cantidades de aceite.
El aceite de salsa de soja y la producción y composición de la leche
La concentración de aceite de soja en la dieta no tuvo ningún efecto sobre la producción de leche (de 24.6 a 26.0 kg/día) o en el rendimiento de leche corregida por grasa (LCG), con una tendencia a un valor inferior con el suministro de 600 g/día de aceite. Como se señaló en la literatura, la concentración de grasa láctea disminuyó linealmente a medida que el aceite de soja aumentó en la dieta con el valor más bajo en 600 g/día de aceite. El resto de los componentes (proteína, lactosa y sólidos-no-grasos) no se vieron afectados por la suplementación con aceite.
Cómo afectó el aceite de salsa de soja a los parámetros de fermentación ruminal
Cuando se suministraron 600 g/día de aceite de salsa de soja, los valores del amoniaco, los ácidos grasos totales, el acetato y el butirato fueron consistentemente más bajos que los observados con todos los demás tratamientos; el pH, sin embargo, fue mayor.
En particular, la concentración de ácido acético con 600 g/día de aceite fue siempre inferior durante todo el periodo de estudio, lo que podría ser efecto de una reducción en la degradación de la fibra. Esta disminución en la concentración de acetato en los puntos de muestreo fue en promedio de 10.8%; no se observaron cambios en la concentración de propionato con la suplementación con aceite.
Por otra parte, se observaron concentraciones ruminales máximas de cada ácido graso tras la administración del aceite de salsa de soja a las 0.5 h para el ácido linoleico, de 4 a 5 h para el ácido vaccénico trans-11 (ácido vaccénico) y a las 0.5 h para el CLA. La concentración máxima para cada uno aumentó al aumentar el nivel de aceite suplementado.
La concentración de ácido linoleico fue la más alta con 150-250 μg/ml, seguida del ácido vaccénico con 2 a 10 μg/ml, y CLA de 0 a 1.6 μg/ml; los tres aumentaron linealmente con la adición de aceite de salsa de soja.
Las concentraciones de ácido vaccénico y CLA en los ácidos grasos totales en leche aumentaron con el aceite de salsa de soja, mientras que la del ácido linoleico se mantuvo sin cambios.
Conclusiones
El resultado de este experimento sugiere que la concentración de ácidos grasos beneficiosos en la leche se puede cambiar al suplementar con 400 g de aceite de salsa de soja. Parece ser que por encima de esa cantidad habría efectos perjudiciales sobre la digestibilidad de la fibra, y no tendría ningún beneficio adicional en la producción de ácidos grasos en la leche.
Independientemente de la cantidad suplementada, deben considerarse otras fuentes de ácidos grasos poliinsaturados presentes en la dieta, en lo que se conoce como la carga de ácidos grasos insaturados en el rumen (RUFAL). Con la suplementación de 600 g de aceite de soja en la dieta de este experimento había un total de 7% de grasa (la mayoría aceite), consistente con el máximo sugerido para las vacas lecheras. En una vaca que come 25 kg de MS de alimento, esto representaría 1.75 kg de grasa. Con los piensos incluidos (mitad maíz y soja), esto agregaría más de 800 g de ácido linoleico por día, y claramente superaría los valores diarios recomendados. Con el aumento del consumo de C18:2 de 143 a 760 g/día, se ha demostrado una reducción lineal, en LCG al 4% así como en la concentración y la producción de grasa láctea.
Los ingredientes que contienen altas concentraciones de ácido linoleico deben limitarse en las dietas de vacas en lactación cuando el objetivo sea maximizar la producción de leche.
Referencia
Konno, Daiji & Takahashi, Masanobu & Osaka, Ikuo & Orihashi, Takenori & Sakai, Kiyotaka & Sera, Kenji & Obara, Yoshiaki & Kobayashi, Yasuo. (2020). Effects of ruminal administration of soy sauce oil on functional fatty acids in the rumen, blood and milk of dairy cows. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. 34. 10.5713/ajas.19.0913.
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