Nuria García
La seguridad y la calidad de la leche y sus productos depende básicamente de la calidad de la leche cruda, pero también de la calidad de los procesos de manejo, distribución y almacenado. Así pues, las granjas lecheras deben evitar cualquier tipo de contaminación de la leche, como la producida por Paenibacillus y Clostridium, dos microorganismos formadores de esporas.
Para establecer una adecuada estrategia de control de la contaminación con esporas del tanque de leche es necesario conocer dónde se encuentran los microorganismos dañinos y cuáles son sus rutas de contaminación.
El alimento es el primer elemento en que puede aparecer la contaminación. Las plantas que servirán de alimento a las vacas pueden verse afectadas por los microorganismos durante su crecimiento o en la cosecha. Cuando estas plantas se preparan como ensilados, el incremento de la población de esporas dependerá de las propiedades del microorganismo y de las condiciones en las que se realice el ensilado.
Cuando el ensilado contaminado se incluye en la ración completa mezclada (RCM) las esporas pasan por el tracto digestivo de la vaca sin alterarse y son excretadas en las heces. Los materiales que se utilizan en los establos donde se alojan las vacas, a menudo se contaminan con las heces: cuando una vaca está tumbada es prácticamente inevitable que el material de cama y las heces entren en contacto con sus ubres, última etapa de contaminación hasta llegar al tanque de leche.
Conocer en más detalle las vías de contaminación y cómo se comportan los microorganismos permitiría identificar las medidas más eficientes para mejorar el control de la contaminación por esporas en la granja. Con este objetivo se realizó un estudio en la Universidad de Turín (Italia; Borreani et al., 2019).
Para ello, se analizó, en 49 granjas lecheras del valle del Po (Italia), cuya producción de leche se destinaba a la elaboración de queso, la presencia de microorganismos formadores de esporas anaerobios (no necesitan oxígeno para vivir) y anaerobios facultativos (utilizan oxígeno, pero si no está presente pueden utilizar otra fuente de energía) en distintas fuentes (suelo, ensilado de maíz y otros alimentos, RCM, heces y leche), y sus rutas de transmisión.
Las muestras de los ensilados se recogieron a tres niveles del silo: central (a un metro de la superficie); área periférica cercana a la película sellante (los 0.15 m más externos del ensilado visiblemente estropeado que se descarta antes de la preparación de las raciones); y el área por debajo de la anterior (de 0.15 a 0.30 m) que es con la que se alimenta al ganado.
Principales especies de formadores de esporas aislados en diferentes fuentes
Las especies de microorganismos anaerobios y anaerobios facultativos dominantes pertenecían principalmente a Clostridium (26 especies) y Paenibacillus (12 especies). Clostridium tyrobutyricum, P. macerans y Paenibacillus thermophilus aparecieron en todas las fuentes.
Recuento de esporas en las diferentes fuentes
Se observó una alta variabilidad en el recuento de esporas:
- Ensilados: las muestras con poca contaminación (por debajo de 3.0 log esporas/g) correspondieron principalmente al área central del silo (89.5%); la mayoría de las muestras con elevada contaminación (por encima de 5.0 log esporas/g) se recogieron en las áreas periféricas del silo (63.8%) y por debajo de las anteriores (34.5%).
- Otros alimentos (forraje seco y concentrados): el contenido de esporas iba de 1.40 a 3.06 log esporas/g.
- RCM: la población de esporas osciló entre 2.11 y 5.89 log esporas/g.
- Heces: el contenido de esporas iba de 2.15 a 5.32 log esporas/g.
- Tanque de leche: las muestras de leche contenían entre 1.79 y 3.82 log esporas/l.
Vías de contaminación de las esporas del silo al tanque de leche
Cuanto mayor fue la presencia de moho en el ensilado, mayor fue el recuento de esporas en la RCM. Igualmente cuantas más esporas había en la RCM mayor fue el recuento de esporas en las heces y, por último, a mayor número de esporas en las heces mayor recuento de esporas en la leche.
Esta cadena de contaminación estaba relacionada con las prácticas de manejo de la granja: las granjas que descartaron los ensilados contaminados antes de preparar la ración de alimentos tuvieron un menor recuento de esporas en la RCM (por debajo de 4.0 log esporas/g), heces y leche en comparación con las que descartaron parcialmente los ensilados contaminados o no los descartaron.
Respecto a las heces, cuando el recuento de esporas de la RCM fue mayor de 4.5 log esporas/g, presentaron una contaminación mayor de 3.0 log esporas/g. Diecinueve granjas de las 21 que tenían contaminación de heces con más de 4.0 log esporas/g no limpiaron la superficie del silo correctamente antes de preparar la ración, y la mayoría de ellas presentaron un recuento de esporas en la RCM superior a 4.0 log esporas/g.
En general el elevado número de esporas en las heces puede explicarse por problemas en el muestreo, pero algunos estudios indican que bajo determinadas circunstancias (estrés, heridas, etc.), los clostridios del tracto digestivo pueden multiplicarse y causar problemas.
A través de las heces contaminadas las esporas pasaron a los pezones de la vaca y de ahí a la leche durante el proceso de ordeño.
La importancia de unas buenas prácticas de manejo
Así pues, los datos de este estudio confirman el papel de las heces en la contaminación de la leche con esporas y la importancia de unas adecuadas prácticas de manejo para reducir el deterioro del ensilado y frenar así la primera vía de contaminación. Las buenas prácticas de manejo del ensilado ayudaron a reducir la incidencia del deterioro aeróbico y, en consecuencia, al haber menos ensilado estropeado se consiguió que hubiera menos contaminación por esporas en la RCM, heces y leche.
Igualmente hay que tener en cuenta que las granjas que realizaron protocolos de limpieza antes de preparar el ensilado también adoptaron medidas antes y después del ordeño para reducir el riesgo de contaminación microbiana de la leche.
Conclusión
El nivel de contaminación del ensilado es el factor más importante que determina el nivel de infección que existe en el tanque de leche de la granja. Cuando el ensilado contaminado se incorpora a la RCM aumenta el riesgo de que el recuento de esporas en las heces también sea mayor.
Si bien es muy difícil controlar la contaminación a lo largo de toda la cadena de producción de leche sí que se puede reducir el riesgo de contaminación de esporas en las granjas implementando unas buenas prácticas de manejo que se inicien ya en la preparación del ensilado y continúen hasta el ordeño.
Referencia
Borreani G, Ferrero F, Nucera D, Casale M, Piano S, Tabacco E. 2019. Dairy farm management practices and the risk of contamination of tank milk from Clostridium spp. and Paenibacillus spp. spores in silage, total mixed ration, dairy cow feces, and raw milk. J. Dairy Sci. 102:8273–8289.
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