María Villagrasa & Nuria García
Los ácidos grasos (AG) de la leche son componentes nutricionales importantes de la dieta humana y se ha demostrado que tienen un impacto significativo sobre su salud. Con respecto a la producción lechera, el perfil de AG también se considera un factor importante en la calidad de la leche. En este sentido, hacer modificaciones en el perfil de AG tiene el potencial de proporcionar un valor añadido a los productos lácteos.
El orujo de aceituna está constituido por la pulpa, la piel y los huesos de la aceituna obtenidas tras la extracción de aceite de oliva. Los orujos son muy variables dependiendo de factores como su contenido en aceite residual y agua, la proporción de hueso o el proceso de extracción del aceite.
El contenido en proteína del orujo de aceituna es bajo (7-8% materia seca, MS) y elevado el de fibra (55% de fibra neutro detergente, FND y 45% de fibra ácido detergente, FAD). Además, el porcentaje de lignina es muy elevado (17% MS) y la grasa es rica en ácidos oleico y poliinsaturados.
La inclusión de orujo de aceituna en la alimentación de rumiantes es bastante limitada debido a su bajo valor nutritivo, disponibilidad estacional y deterioro cuando se almacena fresco durante un tiempo prolongado. A pesar de estas desventajas y dado su alto porcentaje de aceite y elevada concentración de ácido oleico se cree que podría mejorar el perfil lipídico de la leche.
En este sentido un estudio (Neofytou et al., 2020) tuvo como objetivo evaluar el efecto de la inclusión del ensilado de orujo de aceituna sobre la producción y composición de la leche y sobre el perfil de AG de la leche en vacas.
Un total de 24 vacas Holstein-Friesian en su cuarta lactación se dividieron en dos grupos y se asignaron aleatoriamente a dos dietas:
- Control: recibió una dieta convencional (alfalfa y heno y paja de cebada)
- Ensilado de orujo de aceituna: recibió la dieta convencional en la que se sustituyó un 10% de los forrajes (base MS) por ensilado de orujo de aceituna
Las dietas fueron isoenergéticas e isonitrogenadas, y la relación concentrado:forraje fue de 64:36 en ambos tratamientos. La composición nutritiva de las dietas se puede ver en la tabla 1. En la tabla 2 se indica la composición nutritiva y de AG del ensilado de orujo de oliva.
La inclusión de orujo de aceituna en las dietas modificó la concentración de la mayoría de los AG. El ácido oleico (C18:1 cis-9) fue más abundante en la dieta suplementada con orujo de aceituna (33.3 vs. 21.1%), lo mismo que el ácido esteárico (C18:0). Sin embargo, los ácidos palmítico (C16:0) y linoleico (C18:2n-6) fueron más abundantes en las dietas control (palmítico: 26.8 vs. 23.5% y linoleico: 23.5 vs. 21.3%).
La dieta con orujo de aceituna hizo que aumentara la producción de grasa
La suplementación con orujo de aceituna no influyó en la producción de leche y proteína láctea. Sin embargo, la producción de grasa fue mayor en las vacas alimentadas con orujo que en las del grupo control (0.85 vs. 0.80 kg/día), y el contenido de grasa también (3.40 vs. 3.29%). No se observaron diferencias en el consumo de MS entre dietas.
La adición de orujo de aceituna redujo la concentración de AG saturados
En general, la inclusión de orujo de aceituna en la dieta hizo que aumentara significativamente el contenido de AG de 18 átomos de carbono a expensas de una disminución en la concentración de AG de menos de 16 carbonos.
Como se puede ver en la tabla las concentraciones de AG monoinsaturados de 18-C, como el ácido oleico (C18:1 cis-9), el linoleico conjugado (ALC cis-9 y trans-11) y la suma de C18:1 trans-10 y trans-11, fueron significativamente mayores en la leche de las vacas que consumieron orujo de aceituna en comparación con la leche del grupo control. Con respecto a otros AG monoinsaturados, el contenido de ácidos C14:1 cis-9 y C16:1 cis-9 se redujo en la leche de las vacas de la dieta de orujo.
Estos resultados indican que el cambio en la composición de AG de la leche debido a la inclusión de ensilado de orujo de aceituna podría tener efectos positivos para la salud humana al aumentar los niveles de ácido oleico y linoleico conjugado, que se sabe que suprimen la formación de distintos tumores cancerígenos. Por otra parte se redujo la concentración de AG saturados, sustancias que se consideran un factor de riesgo para algunos tipos de cáncer.
Conclusión
Los resultados indican que la suplementación con orujo de oliva aumenta el contenido de grasa láctea y mejora el perfil de AG de la leche con consecuencias beneficiosas para la salud humana sin perjudicar la producción de leche.
Referencia
M. C. Neofytou, D. Miltiadou, E. Sfakianaki, C. Constantinou, S. Symeou, D. Sparaggis, A. L. Hager-Theodorides and O. Tzamaloukas (2020) The use of ensiled olive cake in the diets of Friesian cows increases beneficial fatty acids in milk and Halloumi cheese and alters the expression of SREBF1 in adipose tissue. J. Dairy Sci. 103:8998–9011.
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