Álvaro García
El ensilado, proceso utilizado para conservar los forrajes, depende en gran medida de las comunidades bacterianas encargadas de fermentar los azúcares de las plantas en ácidos orgánicos, especialmente ácido láctico. Este proceso reduce el pH y asegura la preservación del ensilado. Entre las numerosas bacterias involucradas, el Enterococcus faecium es una de las primeras en actuar y desempeña un papel crucial. Aunque no suele considerarse uno de los principales inoculantes del ensilado, el E. faecium es esencial para iniciar la fermentación, ya que prepara el entorno para que las bacterias lácticas (BAL) más predominantes, como el Lactobacillus y el Pediococcus, puedan tomar el control.
Características del Enterococcus faecium
El Enterococcus faecium es una bacteria anaerobia facultativa, lo que significa que puede desarrollarse tanto en ambientes con abundancia de oxígeno (aerobios) como en aquellos con bajos niveles de oxígeno (anaerobios). Esta capacidad de adaptación resulta especialmente valiosa durante las etapas iniciales de la fermentación del ensilado, cuando aún queda oxígeno en la masa forrajera. Su metabolismo es versátil, ya que utiliza los azúcares para generar ácido acético, etanol, dióxido de carbono y otros subproductos de la fermentación.
A diferencia de las bacterias lácticas (BAL), que se enfocan principalmente en la producción de ácido láctico, el Enterococcus faecium no produce grandes cantidades de este ácido. Sin embargo, desempeña un papel crucial al reducir ligeramente el pH durante las etapas iniciales de la fermentación. Este descenso del pH es esencial para crear condiciones favorables que permitan el desarrollo óptimo de las BAL, especialmente cuando la cantidad inicial de estas bacterias en el forraje es baja.
El Enterococcus faecium se desarrolla con mayor facilidad a temperaturas que oscilan entre los 25 y 37°C, lo que lo hace especialmente activo durante las primeras etapas de la fermentación, cuando la temperatura se mantiene relativamente estable. A medida que la fermentación avanza, las bacterias lácticas (BAL) comienzan a disminuir la temperatura del ensilado, lo que contribuye al cambio en la composición microbiana, favoreciendo la transición del E. faecium hacia las BAL.
La función del Enterococcus faecium en las primeras etapas de la fermentación
Durante los primeros días de fermentación, el Enterococcus faecium consume el oxígeno disponible y los azúcares, generando dióxido de carbono y pequeñas cantidades de ácido acético. Este proceso contribuye a reducir el pH del ensilado de aproximadamente 6,5 a 5,5. Aunque esta disminución no es suficiente para conservar el ensilado por completo, es indispensable para preparar el ambiente adecuado para las bacterias lácticas (BAL), como el Lactobacillus y el Pediococcus. Al consumir el oxígeno e iniciar este ligero descenso del pH, el E. faecium crea las condiciones anaeróbicas necesarias para que prosperen las BAL más eficientes.
A medida que se agota el oxígeno y el pH continúa descendiendo, el Enterococcus faecium pierde competitividad. Las bacterias lácticas (BAL), más tolerantes a la acidez y altamente eficientes en la producción de ácido láctico, comienzan a dominar el proceso de fermentación. En esta etapa, el Lactobacillus y el Pediococcus asumen el control, reduciendo rápidamente el pH a niveles inferiores a 4,0, lo cual es crucial para la conservación a largo plazo del ensilado. Conforme el entorno se vuelve más ácido, el E. faecium se vuelve menos competitivo y su población disminuye de forma gradual.
La importancia de las BAL y la conservación del ensilado
La eficiencia de las bacterias lácticas (BAL) en la fermentación del ensilado se debe en gran parte a su capacidad para producir grandes cantidades de ácido láctico, el cual es responsable del rápido descenso del pH, necesario para una conservación eficaz. El Lactobacillus plantarum, por ejemplo, se caracteriza por su habilidad para convertir los azúcares en ácido láctico en poco tiempo, lo que provoca que el pH descienda a 4,0 en solo unos días. El Pediococcus pentosaceus trabaja en conjunto con el Lactobacillus, especialmente en inoculantes multicepas, contribuyendo a una acidificación más rápida y ayudando a estabilizar el ensilado.
Las bacterias lácticas (BAL) son homofermentativas, es decir, producen principalmente ácido láctico, lo que resulta en un descenso del pH más rápido y eficaz en comparación con el que genera el E. faecium. Cuando el pH cae por debajo de 4,0, las BAL prosperan, mientras que el E. faecium no puede mantener su población en un ambiente cada vez más anaeróbico y ácido.
Aunque al final las bacterias lácticas (BAL) terminan sustituyendo al Enterococcus faecium, la función de esta bacteria es especialmente importante en los cultivos forrajeros con una población inicial baja de BAL. En estos casos, el E. faecium actúa como un puente, facilitando la transición a una fermentación dominada por las BAL. Esto lo logra al reducir ligeramente el pH y disminuir los niveles de oxígeno. Gracias a esta intervención, las BAL pueden tomar rápidamente el control, lo que resulta en una fermentación más rápida y completa, mejorando finalmente la calidad y conservación del ensilado.
Aunque el Enterococcus faecium no sea la principal bacteria responsable de la conservación a largo plazo del ensilado, su papel en las primeras fases de la fermentación es crucial. Al contribuir a crear condiciones anaeróbicas y reducir ligeramente el pH, el E. faecium establece las bases para la aparición de fermentadores más eficientes, como el Lactobacillus y el Pediococcus. A medida que las bacterias lácticas (BAL) ganan terreno sobre el E. faecium, el proceso de fermentación se estabiliza, lo que da como resultado un ensilado de alta calidad y bien conservado. Comprender el papel del Enterococcus faecium resalta la importancia de la compleja sucesión bacteriana que tiene lugar durante el ensilado, en la que cada microorganismo contribuye a distintas fases del proceso.
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