Álvaro García
La industria vitivinícola mundial se enfrenta desde hace años a un problema recurrente: qué hacer con el enorme volumen de subproductos que se genera tras el prensado de la uva. En cada vendimia se producen grandes cantidades de orujo de uva, un residuo sólido compuesto de pieles, semillas, pulpa y, en ocasiones, raspones. Este material representa entre el 20 y el 25 % del peso total de la uva y se produce de manera muy concentrada durante la corta temporada en la que se elabora el vino. En muchas zonas, el orujo se deposita en montones al aire libre o se utiliza como compost, lo que puede provocar malos olores, la perdida de nutrientes por lixiviación y emisiones de metano durante su descomposición.
Reutilizar el orujo de uva como alimento para animales es una solución que se ajusta a los objetivos de la agricultura circular. Al convertir un residuo en un recurso útil, se pueden conseguir beneficios tanto ambientales como económicos. Desde un punto de vista medioambiental, este enfoque contribuye a cerrar los ciclos de nutrientes, reduce la cantidad de residuos orgánicos y disminuye las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a su descomposición. Además, también favorece a los sistemas ganaderos con menor impacto climático, ya que se ha demostrado que incluir orujo en la dieta de los rumiantes reduce las emisiones de metano.
Desde el punto de vista económico, esta práctica permite generar beneficios en dos sectores al mismo tiempo. Las bodegas reducen los costes asociados a la gestión de los residuos, mientras que los ganaderos consiguen un ingrediente alimentario de bajo coste que puede sustituir parcialmente a los forrajes o a las fuentes energéticas convencionales. En los sistemas de producción de carne y leche, el gasto en alimentación suele representar más de la mitad de los costes totales. Si se dispone de materias primas locales, como el orujo de uva, se puede aumentar la autonomía alimentaria y reducir la dependencia de los cereales o ensilados importados. Además, en muchas zonas vinícolas del Mediterráneo y del continente americano, la cercanía entre las bodegas y las explotaciones ganaderas permite reducir los costes de transporte.
Estos beneficios ambientales son, además, cuantificables. Unos estudios realizados entre 2024 y 2025 demuestran que la inclusión de orujo de uva en cantidades moderadas, normalmente entre el 10 y el 15 % de la materia seca, en la dieta de las vacas lecheras puede reducir las emisiones de metano entérico en torno a un 10%. Esto se debe a la presencia de taninos y otros polifenoles, que modifican la actividad microbiana del rumen y limitan el desarrollo de las arqueas productoras de metano. De este modo, el orujo de uva se convierte no solo en un ingrediente para la alimentación animal, sino también en una herramienta de mitigación del impacto climático de la producción ganadera.
Composición y características del orujo de uva
El orujo de uva es un material de composición compleja que depende de la variedad de uva, el grado de madurez del fruto y el proceso de vinificación. El orujo procedente de las uvas tintas, que ha sido fermentado, contiene niveles más elevados de compuestos fenólicos y menos azúcar, mientras que el orujo de uvas blancas, que normalmente suele separarse antes de la fermentación, conserva más azúcares residuales y un contenido de humedad más elevado. A pesar de esta variabilidad, existen características comunes que se repiten de forma sistemática en todas las muestras.
Desde un punto de vista nutricional, el orujo de uva es rico en carbohidratos estructurales, con un elevado porcentaje de fibra detergente neutro (FDN) y fibra detergente ácido (FDA). El contenido en proteína bruta suele estar entre el 5 y el 15 % de la materia seca, según la presencia de semillas y de restos de pulpa. Las semillas aportan una fracción lipídica de interés, en la que predominan los ácidos grasos insaturados como el oleico, el linoleico y el linolénico. Cuando se incluyen en la dieta animal, estos compuestos pueden influir en el perfil de ácidos grasos de la carne y de la leche.
Uno de los aspectos más importantes del orujo de uva es su contenido en polifenoles y taninos. Estos metabolitos secundarios de origen vegetal tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, que pueden contribuir a proteger los tejidos animales frente al estrés oxidativo y a mejorar la estabilidad de los productos cárnicos y lácteos. No obstante, unas concentraciones excesivas de taninos pueden unirse a las proteínas y reducir su digestibilidad, por lo que es fundamental controlar los niveles de inclusión.
La principal limitación práctica del orujo fresco es su elevado contenido en humedad, que con frecuencia supera el 60 %. Esta característica lo hace altamente perecedero si no se estabiliza poco después del prensado. Si no se conserva adecuadamente, la fermentación microbiana y el desarrollo de mohos pueden producirse en cuestión de días. Por ello, el uso de técnicas eficaces de conservación resulta clave para transformar el orujo de uva en un ingrediente seguro y estable para la alimentación animal.
Conservación y uso práctico
Se han desarrollado diversos métodos para conservar el orujo de uva. El más tradicional es el secado, que reduce la humedad por debajo del 10 % y permite obtener una harinilla estable y fácil de transportar. El secado al sol es económico, pero depende de las condiciones meteorológicas, mientras que el secado artificial garantiza una mayor regularidad, aunque requiere un mayor consumo energético. En cualquier caso, el proceso debe controlarse con cuidado para evitar temperaturas excesivas que puedan degradar compuestos sensibles como las antocianinas o la vitamina E. Una vez seco, el material puede molerse e incorporarse a las formulaciones de los alimentos peletizados.
En los últimos años, el ensilado se ha consolidado como una alternativa eficaz y económica. Un estudio publicado en 2025 por Gálvez-López et al. demostró que el orujo de uva blanca puede ensilarse sin problemas en pacas de gran tamaño envueltas en plástico. Durante un periodo de 180 días, el ensilado mantuvo un pH estable, las pérdidas de materia seca fueron mínimas y su composición nutritiva era adecuada. La fermentación se estabilizó en torno a los 35 días, con concentraciones de ácido láctico similares a las del ensilado de maíz convencional. Este resultado es especialmente relevante, ya que ofrece a bodegas y explotaciones ganaderas un método de conservación viable que pueden adoptar sin necesidad de realizar grandes inversiones en infraestructuras.
El peletizado es otra alternativa muy útil. Al combinar el orujo de uva seco con otros ingredientes en un alimento peletizado homogéneo, se facilita su manejo y almacenamiento, y se reduce el riesgo de selección del alimento por parte de los animales. En un ensayo controlado con ganado Simmental, Teng et al. (2025) utilizaron dietas peletizadas con hasta un 20 % de orujo de uva y observaron mejoras tanto en el consumo como en la ganancia de peso diaria.
Para los ganaderos, elegir entre el secado, el ensilado o el peletizado depende de las condiciones locales, del equipamiento disponible y del uso previsto del producto. En regiones húmedas, el secado puede ser menos viable, mientras que el ensilado permite trabajar directamente tras el prensado utilizando la maquinaria habitual en el manejo de forrajes. Independientemente del método elegido, es fundamental controlar el contenido de materia seca y garantizar unas condiciones anaerobias durante el almacenamiento para evitar el deterioro del producto y la formación de micotoxinas.
Resultados de los ensayos
Los últimos estudios aportan evidencias sólidas sobre el valor nutricional y la seguridad del orujo de uva en la alimentación de rumiantes. Un estudio realizado en 2025 por Teng et al. analizó los efectos de sustituir parte del concentrado por pellets de orujo de uva en proporciones del 0, 15 y 20 % de la materia seca de la ración. Tras 60 días, los animales que recibieron un 20 % de orujo mostraron un consumo medio diario y una ganancia de peso significativamente superiores a los del grupo de control. Además, se observó un cambio en el perfil de ácidos grasos de los músculos, con unas concentraciones más elevadas de ácido oleico y linoleico, asociados a perfiles cárnicos más saludables para el consumidor. Los autores no detectaron efectos negativos sobre los parámetros de fermentación ruminal ni sobre la diversidad fúngica, lo que indica que el orujo no alteró el funcionamiento normal del sistema digestivo.
Con respecto a las vacas lecheras, un estudio liderado por Akter et al. (2025) analizó la inclusión de un 10 y un 15 % de orujo de uva en dietas para ganado de la raza Holstein. Los resultados revelaron que, aunque el consumo de materia seca disminuyó ligeramente a medida que aumentaba el porcentaje de orujo, la producción de leche se mantuvo estable, lo que se tradujo en una mejora de la eficiencia alimentaria. Asimismo, las vacas emitieron aproximadamente un 10 % menos de metano en comparación con el grupo de control. La composición de la leche en términos de proteína, grasa y lactosa no se vio alterada, aunque sí aumentó el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados en la grasa láctea. Estos resultados confirman que el orujo de uva puede contribuir a la sostenibilidad medioambiental sin comprometer el rendimiento productivo.
Diversos estudios han analizado el metabolismo del nitrógeno y las características de la canal. En general, unos niveles moderados de inclusión tienden a reducir la excreción de nitrógeno, lo que puede disminuir las emisiones de amoníaco procedentes del estiércol. En los ensayos realizados con ganado de engorde, el uso de orujo de uva ha demostrado que puede mejorar la estabilidad oxidativa de la carne gracias a su contenido de compuestos antioxidantes, lo que podría traducirse en una mejora en la conservación del color y una mayor vida útil del producto, lo que añadiría valor en las fases de procesado y comercialización.
Todos estos estudios coinciden en que el orujo de uva puede sustituir de forma segura parte de los ingredientes convencionales de los alimentos para animales cuando se utiliza en cantidades moderadas, es decir, entre el 10 y el 20 % de la materia seca. En estas proporciones, el rendimiento productivo y la calidad de los productos se mantienen o incluso mejoran. Por el contrario, una inclusión excesiva puede reducir el consumo o la digestibilidad debido a la presencia de taninos y de fibra más lignificada.
Aspectos prácticos para los ganaderos
Para los ganaderos ubicados en zonas vitivinícolas, el orujo de uva es una oportunidad para diversificar las fuentes de alimentación y reducir los costes. Para implantar su uso de forma eficaz, es recomendable seguir una serie de recomendaciones. En primer lugar, cada lote de orujo debe analizarse para determinar su contenido de materia seca, proteína bruta y fibra, ya que estos valores pueden variar considerablemente. Si se opta por almacenar el orujo como ensilado, el material debe compactarse y sellarse lo antes posible tras su llegada desde la bodega para evitar el deterioro aeróbico. En el caso de secarlo, es imprescindible proteger el producto de la lluvia y de la rehidratación.
Es recomendable introducir el orujo en la alimentación del ganado de forma progresiva, comenzando con una cantidad baja y supervisando el comportamiento de los animales, el consumo y los parámetros productivos. En el caso del ganado de carne, se ha demostrado que los niveles de inclusión de hasta un 20 % de la materia seca son eficaces, mientras que con las vacas lecheras el rango óptimo se sitúa entre el 10 y el 15 %, equilibrando el rendimiento productivo y la reducción de las emisiones de metano. Las dietas deben formularse de forma que aseguren un aporte suficiente de energía y proteína, compensando la menor digestibilidad de la fibra del orujo.
La viabilidad económica depende de la distancia de transporte y de los costes de procesamiento. Los acuerdos de cooperación entre bodegas y ganaderos pueden los costes logísticos. En regiones donde ambos sectores coexisten, el uso de unidades móviles de ensilado o de instalaciones de secado compartidas podría facilitar la implantación de esta práctica. Los beneficios, como una disminución de los costes de alimentación, la reducción de las emisiones de metano y la revaloración de los residuos vitivinícolas, hacen que el uso del orujo de uva en la alimentación animal sea un claro ejemplo de agricultura circular.
Conclusión
El uso del orujo y de las pieles de uva en la alimentación del ganado refleja los principios de la ganadería sostenible. Permite transformar un subproducto abundante en un recurso de valor, conecta dos sectores agrícolas fundamentales y contribuye tanto a los objetivos medioambientales como a los económicos. Las investigaciones realizadas entre 2024 y 2025 demuestran que, cuando se conserva adecuadamente y se incorpora en niveles moderados, el orujo de uva puede mantener o incluso mejorar el rendimiento productivo, aumentar la calidad de la carne y de la leche y reducir las emisiones de metano.
En un contexto en el que el sector ganadero se enfrenta a una creciente presión para reducir su impacto medioambiental, este tipo de soluciones demuestran que la sostenibilidad y productividad no son objetivos incompatibles. La colaboración continuada entre investigadores, bodegas y ganaderos será clave para optimizar los métodos de conservación, estandarizar los controles de calidad y ampliar el conocimiento práctico. La incorporación del orujo de uva en la alimentación animal puede convertirse en un elemento central de los sistemas ganaderos más resilientes y con menor generación de residuos, en los que lo que antes se consideraba un desecho pasa a convertirse en un recurso de valor real.
Las referencias bibliográficas empleadas en este artículo están disponibles a solicitud.
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