Álvaro García
La frase «¿son de doble propósito o no tienen ninguno?» surgió hace poco en un foro de debate sobre ganado. El argumento era que los animales criados tanto para la producción de leche como para la de carne nunca podrían destacar en ninguno de los dos aspectos, lo que los situaba en un punto intermedio entre ambos. Otro de los participantes afirmó: «No existe el ganado de doble propósito; el doble propósito recae en el ganadero. El ganado es para carne o para leche; independientemente de su destino, requiere los cuidados adecuados para alcanzar los resultados esperados». Desde mi punto de vista, estas opiniones pasan por alto el propio origen de la ganadería, así como el hecho de que varias razas modernas destacan tanto en la producción de leche como en la de carne. El problema es que los animales de doble propósito de las zonas tropicales (estos comentarios procedían de esa región del mundo) a veces se cruzan con razas que «hunden» la producción de leche y reducen las ganancias de peso diario hasta en un 50 %.
No hay que olvidar que, desde la antigüedad, el ganado vacuno tenía múltiples funciones. Las inscripciones de los templos egipcios muestran vacas siendo ordeñadas, transportando grano, siendo sacrificadas para obtener carne y sirviendo de ofrenda en rituales religiosos. En épocas posteriores, el ganado calentaba las viviendas donde dormían las personas, tiraba de los arados y proporcionaba leche y terneros. En muchas partes del mundo, el ganado sigue desempeñando funciones sociales, ya que sirve como dote, medio de ahorro o moneda de cambio en ciertas tribus. Negar sus múltiples funciones es negar su propia esencia.
Este artículo repasa las ventajas comparativas, las métricas de producción, la adaptabilidad ambiental y el impacto socioeconómico de las razas de ganado, además de hacer un ranking de las principales razas y analizar las estrategias de cruce.
Ventajas comparativas de las razas de doble propósito
El ganado de doble propósito permite a los ganaderos diversificar riesgos y aprovechar al máximo cada animal. En lugar de centrarse exclusivamente en la producción de leche o de carne, estas razas ofrecen ambas fuentes de ingresos, lo que resulta especialmente útil cuando los mercados son volátiles o los recursos limitados. Al combinar funciones, los ganaderos suelen reducir los costes de producción, a diferencia de lo que ocurre al criar rebaños especializados por separado.
Otra ventaja es su adaptabilidad. Las razas de doble propósito pueden soportar mejor las variaciones en la calidad del alimento y las condiciones climáticas que las razas hiperespecializadas. Esto las convierte en opciones idóneas para sistemas de pastoreo extensivo, ganadería mixta y explotaciones pequeñas que no pueden garantizar un alimento de calidad durante todo el año. Aunque no alcanzan la producción de leche elevada de las Holstein ni los índices de crecimiento acelerado de las Angus, ofrecen un equilibrio: una producción láctea constante, un valor cárnico razonable y, a menudo, una mayor fertilidad y longevidad. En la práctica, esto se traduce en menos reemplazos, menos gastos veterinarios y un beneficio más predecible a lo largo de la vida del animal.
El potencial genético: la leche y la carne juntas
Al evaluar las razas de doble propósito, conviene prestar atención a cómo equilibran la producción y la composición de la leche y la calidad de la canal. Algunos ejemplos destacados ilustran el abanico de posibilidades:
Las vacas Simmental/Fleckvieh, por ejemplo, pueden producir entre 7.000 y 11.000 kilos de leche por lactancia, con unos niveles de grasa butírica del 4% aproximadamente. Al mismo tiempo, sus terneros crecen muy deprisa y desarrollan una excelente musculatura, lo que los hace idóneos tanto para la producción de leche como para la de carne. Esta combinación de características es la razón por la que algunas explotaciones lecheras modernas han comenzado a introducir la genética Simmental en sus rebaños Holstein. Si bien las Holstein no tienen rival en cuanto a su producción máxima de leche, sus terneros machos suelen tener poco valor económico y se venden a un precio inferior al de las razas cárnicas. Al introducir la genética Simmental, estas explotaciones lecheras mantienen una producción elevada, pero también mejoran la calidad de la canal y el potencial de crecimiento de la descendencia. El resultado es un sistema en el que tanto los terneros machos como las hembras tienen valor comercial: las novillas se convierten en productoras de leche y los machos en animales de engorde eficientes, en lugar de ser subproductos de bajo valor.
En las zonas donde el precio de los terneros representa un componente importante de los ingresos ganaderos, esta estrategia ofrece una ventaja significativa. Además, refleja un cambio generalizado que va más allá de la simple maximización de la producción de leche, centrando la atención en equilibrar la productividad con el valor global del rebaño y la resiliencia frente a las fluctuaciones del mercado.
Las vacas Pardas (Brown Swiss) son otro ejemplo: la leche que producen no solo es abundante, sino también rica en proteína y grasa, elementos muy valorados para la elaboración de queso. Además, estas vacas producen canales sólidas y son famosas por su resistencia a las enfermedades y su capacidad de adaptación a condiciones variadas.
Las Normando, una raza francesa, destacan por su leche rica en grasa butírica, que permite conseguir un alto rendimiento en la producción de queso, al tiempo que ofrece una carne sabrosa y bien veteada. Las vacas Shorthorn, según el tipo, pueden inclinarse más hacia la producción lechera o cárnica, pero a menudo se eligen por su versatilidad y madurez relativamente temprana. Por último, en cuanto a los pequeños ganaderos, las vacas Dexter producen cantidades modestas de leche con un alto contenido en grasa, además de carne magra y tierna, lo que las hace perfectas para sistemas de bajo rendimiento o autosuficientes.
Adaptar las razas al entorno
El rendimiento del ganado de doble propósito depende en gran medida del entorno en el que se cría. En las regiones templadas, razas como la Simmental y la Parda proliferan en sistemas basados en pastos, con climas moderados y forraje abundante. Sin embargo, en las zonas tropicales y subtropicales, es donde los cruces realmente destacan. Las Girolando (Holstein × Gyr) son quizás el ejemplo más conocido, ya que combina el gran potencial lechero de la Holstein con la tolerancia al calor y la resistencia a los parásitos de las Gyr. Este cruce transformó la producción lechera en Brasil y ahora se está extendiendo por gran parte de América Latina y otras regiones tropicales.
Una de las principales ventajas de las razas de doble propósito es su capacidad para adaptarse a forrajes de calidad media. Mientras que las vacas Holstein de pura raza suelen tener dificultades para rendir en sistemas de producción no intensivos, el ganado de doble propósito mantiene una producción constante de leche y carne, especialmente cuando su alimentación se complementa de manera estratégica. Esta adaptabilidad las hace muy valiosas en zonas donde la calidad del forraje fluctúa o los suplementos alimenticios son limitados.
El cruzamiento es fundamental para mantener y mejorar esta resiliencia. Por ejemplo, el ganado Simmental × Cebú combina musculatura y potencial de crecimiento con resistencia a las condiciones climáticas tropicales, mientras que el cruce Holstein × Gyr proporciona una producción de leche elevada en entornos con altas temperaturas y presencia de enfermedades. Para conservar estas ventajas, es esencial contar con programas de cría estructurados, ya que el vigor híbrido (heterosis) que se observa en los animales de primera generación puede disminuir en las generaciones posteriores si no se controla el proceso de cría. Sin embargo, cuando las estrategias de cruce se implementan cuidadosamente, se obtienen animales capaces de prosperar en condiciones difíciles sin sacrificar la productividad.
Ejemplos de cruces de doble propósito exitosos | ||
Cruce | Principales fortalezas | Zonas comunes |
Girolando (Holstein × Gyr) | Producción de leche elevada, tolerancia al calor, resistencia a parásitos | Brasil, América Latina, Asia |
Simmental × Cebú | Buena musculatura, crecimiento más rápido, rusticidad tropical | América Latina, África |
Normando × Criollo | Leche óptima para elaboración de queso, resistencia en sistemas de bajos insumos | Los Andes, América Central |
Parda × Razas locales | Leche rica en proteína, longevidad, adaptabilidad | Asia meridional, África oriental |
La producción y los hechos económicos
De media, las vacas de doble propósito producen entre 4.000 y 8.000 kg de leche por lactancia menos que las Holstein, pero considerablemente más que las razas cárnicas. En entornos de clima tropical, las vacas Girolando pueden superar con creces la producción de las vacas Gyr de pura raza, lo que evidencia el potencial de los cruces en sistemas con recursos limitados.
En cuanto a la carne de vacuno, los índices de crecimiento oscilan entre moderados y altos, y muchas novillas de doble propósito obtienen buenas calificaciones tanto en producción como en calidad. Desde el punto de vista económico, su principal fortaleza radica en la flexibilidad: la leche proporciona ingresos diarios regulares, mientras que la carne ofrece un ingreso único al momento del descarte o de la venta estacional. Esta diversificación reduce la dependencia de un solo mercado y ayuda a las explotaciones a mantener su resiliencia frente a las fluctuaciones de precios. Su longevidad y adaptabilidad también se traducen en menores gastos de reposición y veterinarios, lo que mejora la rentabilidad a lo largo de la vida del animal.
Rendimiento de las principales razas de doble propósito según el entorno | ||
Raza | Zonas con clima templado | Zonas con clima tropical / subtropical |
Simmental / Fleckvieh | Producción de leche elevada (7.000–11.000 kg), buena conformación cárnica, excelente desempeño con forrajes de calidad | Rendimiento adecuado con suplementación, menor tolerancia al calor |
Parda | Leche con alto contenido de componentes (proteína y grasa), gran longevidad, buena adaptación al pastoreo | Buena resistencia a enfermedades, tolera estrés térmico moderado |
Normando | Leche rica en grasa butirosa, excelente para quesería, carne de sabor destacado | Rinde mejor en zonas elevadas de clima fresco; menos apta para zonas bajas y húmedas |
Shorthorn | Producción equilibrada de leche y carne, adaptable a explotaciones de mediana escala | Uso limitado; presenta dificultades con el calor salvo en cruzamientos |
Dexter | Adecuada para sistemas de bajos insumos y autosuficientes, ganaderos a pequeña escala | Puede rendir bien en sistemas tropicales a pequeña escala si se maneja adecuadamente |
Importancia social y cultural
Más allá del aspecto económico, las razas de doble propósito tienen una gran importancia social en muchas regiones del mundo. En América Latina, Asia y África, sostienen a numerosas comunidades rurales. Las familias suelen depender de la venta diaria de leche para generar ingresos, mientras que la carne de vacuno proporciona ingresos estacionales y seguridad nutricional. En Colombia, por ejemplo, las razas de doble propósito representan más del 60 % de la producción nacional de leche. Su contribución durante todo el año, tanto a la alimentación de los hogares como a la estabilidad del mercado, las convierte en mucho más que simples animales de producción.
Además, este tipo de ganado posee un importante valor cultural. En algunas comunidades, se utiliza como dote, moneda social o muestra visible de riqueza. En otras, representa un símbolo de estatus social o motivo de orgullo en eventos y festivales comunitarios. No solo refleja la producción, sino también la identidad y la resiliencia, ya que vincula a las familias rurales con su tierra y sus tradiciones, garantizando la continuidad entre generaciones.
Comparación económica: sistemas de doble propósito vs. sistemas especializados | ||||
Sistema / Tipo de raza | Producción media de leche (kg/lactancia) | Valor del ternero macho (€) | Longevidad de la vaca (n.º de lactancias) | Principales observaciones económicas |
Holstein (lechería especializada) | 9.000–12.000 | 21–64 (bajo valor cárnico) | 2,5–3 | Ingresos elevados por leche, pero corta vida productiva; los machos suelen ser poco rentables |
Angus (carne especializada) | – (no lechera) | 260–420 (ternero de engorde) | – | Alta rentabilidad por carne, pero sin ingresos lácteos; requiere mantener rebaños separados para leche y carne |
Simmental / Fleckvieh (doble propósito) | 7.000–11.000 | 170–300 | 4–5 | Ingresos equilibrados por leche y carne; los terneros son mucho más valiosos que los machos Holstein |
Parda (doble propósito) | 6.000–9.000 | 130–210 | 4–6 | Longevidad elevada que compensa menor producción láctea; buena valorización de la canal |
Girolando (Holstein × Gyr) | 4.000–6.000 (clima troplical) | 85–170 | 4–5 | Adaptado al calor y a los parásitos; los cruces generan terneros con valor tanto lechero como cárnico |
Conclusión
El ganado de doble propósito no es una apuesta sin rumbo, como a veces sostienen sus críticos. De hecho, representa un regreso a las raíces de la ganadería, con animales capaces de satisfacer múltiples necesidades; desde la producción de leche y carne hasta funciones sociales y culturales. Aunque la especialización ha generado niveles de producción sin precedentes, también ha expuesto a los productores a una mayor fragilidad. Por el contrario, las razas de doble propósito ofrecen resiliencia, adaptabilidad y un aprovechamiento más completo de los recursos. En muchas regiones del mundo, siguen siendo la columna vertebral de sistemas ganaderos sostenibles y, quizá, un recordatorio de que la versatilidad es, en sí misma, una forma de fortaleza.
Las referencias bibliográficas empleadas en este artículo están disponibles a solicitud.
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