Juan Sánchez Duarte y Fernando Díaz
El orujo de aceituna (Olea europea L.) es un coproducto de la extracción del aceite de oliva que puede estar compuesto por una mezcla de pieles, pulpa, endocarpos leñosos y semillas. Dependiendo del método aplicado para la extracción del aceite, el orujo de aceituna se puede clasificar de la siguiente manera: 1) orujo de aceituna integral, que es el residuo de la primera extracción de aceite de aceitunas enteras por presión, 2) orujo de aceituna extractado, que resulta de la extracción del aceite de orujo de aceituna integral usando solventes, generalmente hexano y 3) orujo de aceituna tamizado, que resulta de la separación parcial del hueso y la pulpa por cribado o ventilación.
El orujo de aceituna puede presentar un problema de contaminación ambiental ya que se utilizan pequeñas cantidades como combustible y requiere un período prolongado de degradación. Sin embargo, teniendo en cuenta su composición química (Tabla), el orujo puede usarse como alimento para rumiantes.
| Nutrientes (% MS) | Integral | Extractado |
| MS (% de orujo de aceituna) | 91.6 | 88.9 |
| MO | 93.2 | 92.5 |
| Proteína | 9.64 | 10.5 |
| FND | 57.12 | 63.4 |
| FAD | 40.8 | 44.7 |
| Lignina | 20.1 | 22.1 |
| Grasa | 10.5 | 1.88 |
| Azúcar | 8.13 | 8.08 |
La composición química y el valor nutritivo del orujo de aceituna se ven afectados por múltiples factores, entre ellos, las condiciones de almacenamiento y las técnicas de procesamiento.
Un estudio realizado en Madrid evaluó la influencia del tiempo de almacenamiento y el procesamiento en la composición química y la fermentación ruminal in vitro del orujo de aceituna (Marcos et al., 2019). Las muestras de orujo de aceituna integral y extractado (sometido a una segunda extracción de aceite) se conservaron y compararon entre sí.
Composición química
El aumento del tiempo de almacenamiento de 1 a 6 meses del orujo de aceituna integral y extractado dio como resultado un aumento en las concentraciones de fibra y lignina. Sin embargo, el contenido de azúcar disminuyó a medida que el tiempo de almacenamiento aumentó de 1 a 6 meses. El tiempo de almacenamiento no afectó la concentración de proteína del orujo de aceituna (Figura 1). El contenido de grasa fue mayor en el orujo de aceituna integral que en el orujo de aceituna extractado debido a la segunda extracción de aceite.
La digestibilidad de MS y la FND de orujo integral y extractado disminuyó a medida que el tiempo de almacenamiento aumentó de 1 a 6 meses (Figura 2). Este efecto fue más pronunciado en el orujo de aceituna extractado en comparación con el orujo de aceituna integral. Las disminuciones de la digestibilidad de la MS y FND se asociaron claramente a los cambios en la composición de nutrientes del orujo de aceituna, ya que el almacenamiento cambió de 1 a 6 meses.
Fermentación in vitro
La producción de gas y la degradabilidad efectiva de la MS disminuyeron a medida que el tiempo de almacenamiento aumentó de 1 a 6 meses, lo que está de acuerdo con los cambios observados en la composición química del orujo de aceituna. La producción de gas fue mayor para el orujo de aceituna extractado que el integral, durante los primeros 6 meses de almacenamiento.
El aumento del tiempo de almacenamiento de 1 a 6 meses aumentó linealmente el pH, pero disminuyó la producción de gas y los AGV totales. De manera similar, las producciones de acético, propiónico y butírico se redujeron linealmente con el avance del tiempo de almacenamiento. Estos hallazgos reflejan la menor fermentabilidad de la fibra en comparación con los azúcares, que cambió a medida que el tiempo de almacenamiento aumentó de 1 a 6 meses. No hubo efecto del tiempo de almacenamiento en la concentración de amoníaco.
En conclusión, el valor nutritivo del orujo de aceituna se reduce a medida que se incrementa el tiempo de almacenamiento. Este cambio afecta negativamente a la degradabilidad en el rumen, debido principalmente a las pérdidas de azúcares y al aumento de la fibra a medida que avanza el tiempo de almacenamiento. La degradabilidad ruminal es mayor en el orujo de aceituna extractado en comparación con el orujo de aceituna integral durante los primeros meses de almacenamiento.
Referencia
Marcos, C.N., de Evan, T., García‐Rebollar, P., de Blas, C., Carro, M.D. 2019. Influence of storage time and processing on chemical composition and in vitro ruminal fermentation of olive cake. Journal of animal physiology and animal nutrition. 103(5): 1303-1312.
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