María Villagrasa
Los granos de cereales son ricos en almidón y su contenido depende de la variedad de la planta, las condiciones climáticas y las prácticas agrícolas. Las vacas adultas tienen una capacidad limitada para masticar cereales; por lo tanto, es esencial romper el pericarpio de la semilla mediante tratamientos químicos o físicos para mejorar su digestibilidad en el tracto digestivo.
Los métodos de procesamiento de granos se pueden dividir en dos grupos: procesos no térmicos como molino de rodillos y martillos y procesos térmicos, que incluyen el procesamiento en seco (tostado, etc.) y el húmedo (autoclave, laminado al vapor, etc.).
El procesamiento térmico, sin embargo, se ha asociado con una mayor eficiencia al permitir una mejor digestión enzimática microbiana. Aumentar la disponibilidad de almidón es el objetivo principal del procesamiento de los granos: el procesado reduce el tamaño de partícula del grano y aumenta el área de superficie disponible para la colonización y fijación microbiana; combinadas, estas acciones aumentan la velocidad y el grado de digestión del almidón.
El grado de procesamiento ha sido ampliamente utilizado por los nutricionistas para manipular la tasa y el grado de digestión de los granos en el rumen. El grado óptimo de procesamiento de los granos tiene como objetivo lograr un equilibrio entre maximizar su digestibilidad y controlar la tasa de digestión del almidón en el rumen para aumentar su utilización y evitar alteraciones digestivas y metabólicas.
En el caso de la cebada, el almidón se degrada en el rumen más fácilmente que el almidón de maíz una vez que el pericarpio se rompe tras el procesado, porque la matriz proteica de la cebada se solubiliza fácilmente. Sin embargo, la fermentación ruminal rápida y extensa de carbohidratos aumenta la incidencia de problemas relacionados con trastornos digestivos.
Así pues, el grado de procesamiento afecta al valor alimenticio y al rendimiento y salud del ganado. El grano sobreprocesado aumenta la proporción de partículas finas, reduce la palatabilidad, aumenta la velocidad de digestión del grano en el rumen y, por lo tanto, aumenta la incidencia de trastornos digestivos como acidosis ruminal, hinchazón, laminitis y abscesos hepáticos; mientras que el grano subprocesado reduce la disponibilidad de almidón para la fermentación por microbios del rumen.
A pesar de que existen estudios centrados en la alimentación con cebada laminada al vapor, hay muy pocos estudios que hayan evaluado cuáles son las condiciones más adecuadas del procesamiento para el grano de cebada. Así pues, el objetivo de un estudio reciente (J. A. Johnson et al., 2020) fue determinar cómo las diversas condiciones del procesamiento para el laminado al vapor afectan a la disponibilidad de almidón del grano de cebada.
Se utilizaron cinco fuentes independientes de cebada para evaluar los efectos de la duración del procesamiento de laminado al vapor (5, 20 o 35 min) y la densidad de los copos (de alta, media y baja densidad, kg/L) en comparación con muestras que no fueron procesadas (control), sobre la disponibilidad de almidón de los granos de cebada.
La composición (sobre MS) de la cebada no procesada fue: almidón: 61.5%; proteína bruta: 11.2% y fibra detergente neutra: 16.52%. Las muestras se analizaron para determinar la digestibilidad in vitro del almidón y el almidón reactivo a la amiloglucosidasa.
La densidad media de los copos fue de 0.47 kg/L (alta), 0.37 kg/L (media) y 0.32 kg/L (baja). Como se esperaba, el laminado modificó el contenido de materia seca (MS) debido a la humedad añadida en el proceso en relación a la cebada sin procesar; además la MS se vio afectada por la densidad de los copos, de modo que el tratamiento de baja densidad tuvo el mayor contenido de MS, el de media densidad, intermedio y el de alta, el mínimo.
El laminado al vapor no tuvo ningún efecto sobre el contenido de almidón o proteína bruta de la cebada procesada en comparación con las muestras no procesadas, pero el contenido en FND aumentó. Como era de esperar, el grosor de los copos disminuyó al disminuir su densidad de modo que los tratamientos alta, media y baja densidad tuvieron espesores de 1.72, 1.34 y 1.11 mm, respectivamente.
La digestibilidad del almidón incrementó en la cebada laminada
Las duraciones del proceso de laminado al vapor de más de 5 min tendieron a aumentar el almidón reactivo a la amiloglucosilasa, pero el efecto fue pequeño. De manera similar, la digestibilidad del almidón in vitro aumentó para la cebada laminada en comparación con la cebada sin procesar, pero no mejoró más al aumentar el tiempo del procesamiento.
Estos datos sugieren que aumentar la duración del laminado en más de 5 minutos proporciona un beneficio adicional mínimo en la mejora de la disponibilidad del almidón. Igualmente, algunos autores sugieren que la densidad de los copos en lugar del tiempo de laminado es el factor principal que afecta a la digestibilidad del almidón de la cebada.
Los valores de almidón reactivo a la amiloglucosidasa (21.4, 12.7, 9.2 y 5.91% para densidad baja, media, alta y sin procesar, respectivamente) y la degradabilidad ruminal (99.2, 97.3, 95.8, y 94.3%) así como la digestibilidad in vitro del almidón a las 7 horas (86.3, 83.8, 78.9, y 75.5%) fueron mayores al disminuir la densidad de los copos.
En resumen, se puede afirmar que, en relación con la cebada no procesada, la cebada laminada y la reducción de la densidad de los copos aumenta la digestibilidad in vitro del almidón. Aumentar la duración del proceso más de 5 minutos no es recomendable porque no tiene un efecto mínimo.
Referencia
J. A. Johnson, K. Burakowska, L. A. Radke, and G. B. Penne. 2020. In vitro evaluation of the effects of steam-flaking conditions on starch availability of barley grain. Applied Animal Science 36:471-479.
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