¿Cómo puedo mejorar los componentes de la leche? | Dellait

Álvaro García

Esta pregunta, que los productores lecheros suelen plantearse, está directamente ligada a la rentabilidad de las granjas. No se trata solo de un tema técnico relacionado con informes de laboratorio o los promedios del rebaño, sino que refleja el esfuerzo del ganadero por maximizar sus ingresos, alinear el rendimiento del rebaño con las demandas del mercado y obtener un mayor valor de cada kilo de alimento. En los sistemas de precios basados en los componentes, muy comunes en Estados Unidos, Canadá y gran parte de Europa, el contenido de grasa y proteína de la leche suele influir en los resultados económicos de la granja más que el volumen total de leche. Es importante destacar que no todos los mercados utilizan este enfoque. En los lugares donde el volumen de leche sigue siendo la base principal mediante la que establecer el pago, como en partes de Sudamérica, Asia o ciertas cooperativas, los incentivos financieros para mejorar los niveles de grasa y proteína pueden ser menos directos, aunque los procesadores continúan prefiriendo la leche con mayor contenido de sólidos para la producción de queso y mantequilla.

En estos mercados, la grasa y la proteína de la leche no son solo indicadores nutricionales, sino que influyen directamente en los ingresos de la granja. Variaciones de unas décimas porcentuales en cualquier dirección pueden generar una diferencia significativa en el precio final. Por eso, comprender qué componentes son modificables y cómo hacerlo es esencial tanto para los nutricionistas de ganado como para los gestores del rebaño.

La producción de los componentes lácteos comienza, en esencia, con la genética. El ADN de cada vaca determina el máximo potencial de grasa y proteína que puede producir. Mientras algunos rebaños y razas se han seleccionado por su alto volumen de producción, lo que suele resultar en un menor contenido de sólidos, otros han priorizado la calidad de los componentes para satisfacer las necesidades de los procesadores de queso y mantequilla. Las herramientas actuales de selección, como el Mérito Neto (NM$), el Cheese Merit (CM$) y el Pro$ en Canadá, integran de forma directa las características asociadas a los componentes. Además, las pruebas genómicas permiten evaluar con mayor precisión la capacidad de una vaca para producir leche rica en sólidos. No obstante, la genética no lo es todo; la nutrición juega un papel decisivo a la hora de que la vaca alcance su máximo potencial genético.

Qué puede y qué no puede conseguir la nutrición

La leche se compone de tres elementos principales de interés económico y nutricional: la grasa, la proteína y la lactosa. Cada uno influye tanto en la valoración económica como en la percepción del producto, aunque no todos responden de la misma manera a los cambios en la dieta. Es muy importante identificar cuáles de estos elementos pueden modificarse mediante la alimentación y cuáles no para definir objetivos realistas al ajustar las raciones.

De los tres componentes, la lactosa es la menos sensible a los cambios en la nutrición. Su concentración en la leche, que suele variar entre el 4,7 % y el 4,9 %, está estrechamente regulada por la disponibilidad de glucosa y el metabolismo de la glándula mamaria. Debido a esta regulación biológica tan estricta, incluso los cambios significativos en la formulación de la ración tienen poco impacto en la concentración de lactosa. Sin embargo, es importante destacar que la cantidad total de lactosa, es decir, la cantidad de lactosa que se exporta a través de la leche, sigue dependiendo del volumen total de leche, en el que influye el consumo de energía. Una dieta con suficiente energía aporta el suministro de glucosa necesario para la síntesis de lactosa, por lo que, aunque la concentración se mantenga relativamente estable, la producción de lactosa puede responder indirectamente a una mayor densidad energética en la dieta. Cuando el contenido de lactosa disminuye de manera notable, suele significar que hay problemas de salud en la ubre, como mastitis, y no un desequilibrio nutricional. Por esta razón, la lactosa es más un indicador de estabilidad que un objetivo a mejorar mediante la alimentación.

La proteína de la leche responde de forma moderada a las estrategias dietéticas, y mejorar su contenido puede ser económicamente rentable en sistemas de precios basados en los componentes. La vaca sintetiza la proteína de la leche a partir de los aminoácidos absorbidos en el intestino delgado, la mayoría de los cuales provienen de la proteína microbiana producida en el rumen. Para maximizar el rendimiento microbiano, las dietas deben proporcionar una oferta equilibrada de carbohidratos fermentables y proteínas degradables en el rumen, creando así el entorno óptimo para el crecimiento microbiano. Este principio está ampliamente documentado en las últimas directrices sobre nutrientes para la ganadería publicadas por la NASEM 2021, que subrayan la importancia de la sincronización de los carbohidratos y el nitrógeno para una síntesis óptima de proteína microbiana.

Sin embargo, en las vacas de alta producción, especialmente durante el inicio de la lactancia, la proteína microbiana por sí sola puede no ser suficiente para cubrir las necesidades de aminoácidos metabolizables. Es ahí donde la proteína no degradable en el rumen (proteína bypass) y los aminoácidos protegidos, en particular la metionina y la lisina, se vuelven esenciales. Estas fuentes suplementarias ayudan a satisfacer los requerimientos de aminoácidos de la vaca sin depender únicamente de la producción microbiana. La inclusión estratégica de estos ingredientes puede generar aumentos cuantificables en la concentración de proteína de la leche, normalmente de 0,1 a 0,2 puntos porcentuales, con beneficios económicos sustanciales cuando se utiliza en toda la explotación. Aunque son soluciones efectivas, pueden ser muy caras, por lo que es importante evaluar el retorno de la inversión. En muchos casos, los ajustes dietéticos sencillos, como mejorar la fermentación del almidón, optimizar los nutrientes digestibles totales (NDT) o mejorar la calidad de los forrajes, pueden mejorar el flujo de aminoácidos hacia el intestino delgado sin depender de productos protegidos caros.

De los tres componentes de la leche mencionados anteriormente, la grasa láctea es la más sensible a los cambios en la dieta y, a menudo, la más vulnerable. Unos niveles bajos de grasa en la leche suelen ser consecuencia de la acidosis ruminal subaguda (SARA), provocada por la disminución del pH en el rumen, que altera las poblaciones microbianas y promueve la formación de intermediarios de la biohidrogenación que inhiben la síntesis de grasa en la glándula mamaria. Normalmente, este proceso comienza cuando las dietas ricas en almidón de digestión rápida o deficientes en fibra adecuada reducen el pH del rumen por debajo de los niveles óptimos (alrededor de 6,0 a 6,2). El cambio resultante en las poblaciones microbianas interfiere con la biohidrogenación de las grasas, produciendo intermediarios como el ácido linoleico conjugado trans-10, cis-12 (CLA), que inhibe la síntesis de grasa «de novo» en la ubre. Por lo tanto, controlar el pH del rumen y el consumo de fibra es crucial para hacer frente a este problema.

He aquí algunas estrategias que permiten estabilizar y mejorar el contenido de grasa láctea:

Además del contenido total de fibra, la forma física de la fibra, sobre todo el tamaño de las partículas, desempeña un papel fundamental en la estimulación de la masticación y la rumia. Las partículas más largas del forraje picado en trozos gruesos favorecen la producción de saliva y la capacidad amortiguadora del rumen. Herramientas como el separador de partículas Penn State pueden ayudar a evaluar si la proporción entre el forraje y el concentrado, así como la distribución de las partículas, respaldan una función ruminal óptima.

¿Qué significa esto para la rentabilidad económica?

Supongamos que el contenido de proteína de la leche aumenta en 0,15 puntos porcentuales y el contenido de grasa en 0,25 puntos porcentuales en un rebaño de 1.000 vacas. Con los valores actuales del mercado de Estados Unidos, 3,00 €/kg para la proteína y 2,40 €/kg para la grasa, estas mejoras, aunque modestas, pueden generar ingresos adicionales de decenas de miles de euros sin aumentar el volumen total de leche. Además, una mejora de la salud de las ubres y la reducción del conteo de células somáticas, pueden incrementar aún más el rendimiento. Por ejemplo, en EE. UU., al incrementar la producción en solo 0,91 kg por vaca al día mediante una mejor salud ruminal o un descenso de la inflamación, se añaden 900 kg diarios en un rebaño de 1.000 vacas, lo que genera 324 € diarios o 118.260 € anuales con un precio de la leche de 0,17 €/kg, todo esto sin aumentar el número de vacas ni la carga de trabajo.

Veamos un ejemplo de este año, 2025, de una explotación que produce 47.600 kilos de leche, con un precio neto de 430 € por tonelada en marzo de ese mismo año. La granja produjo leche con un 4,00% de grasa butírica (19.000 kg), 3,20% de proteína (15.200 kg) y 5,70% de otros sólidos (27.100 kg). El precio de la grasa butírica fue de 2,21 €/kg y el de la proteína de 2,16 €/kg.

¿Qué pasaría si la grasa butírica aumentaran 0,25 puntos porcentuales y la proteína 0,15 puntos?

• Nuevo rendimiento de la grasa butírica: 19.500 kg → 99.337,34 €.
• Nuevo rendimiento de la proteína: 15.400 kg → 73.856,55 €.
• Otros sólidos: sin cambios, 19.198,13 €.
• DPP y primas: sin cambios, 18.400 € y 550 € respectivamente.

Nuevo precio bruto:

Total = 99.337,34 € + 73.856,55 € + 19.198,13 € + 18.400 € + 550 € = 211.342,02 €

Después de las retenciones (9.787,07 €):

Nuevo precio neto: 201.554,95 €

El resultado es un nuevo importe neto de 485,33 € por tonelada, frente a los 430 € del principio, lo que supone un aumento de 55,33€ por tonelada o del 12,3%, que se traduce en unos ingresos anuales adicionales de 21.171,63 €. Todo ello con pequeñas mejoras en los componentes de la leche, sin aumentar el número de vacas, la mano de obra o las instalaciones.

Varios estudios han validado la relación entre los componentes de la leche y el retorno neto, sobre todo en los sistemas de precios donde la grasa y la proteína son los principales impulsores de los ingresos. Las prácticas de alimentación estratégicas que mejoran el rendimiento de los componentes sin aumentar el volumen de leche pueden mejorar la eficiencia y los ingresos por vaca, todo ello manteniendo o incluso reduciendo el impacto ambiental por litro de leche.

Mejorar los componentes de la leche no solo es viable, sino que a menudo representa una de las maneras más efectivas de incrementar la rentabilidad sin necesidad de aumentar el tamaño del rebaño o la carga de trabajo. Aunque la genética establece un límite en el rendimiento de los componentes, es la nutrición la que determina cuánto de ese potencial se convierte en leche. Una dieta bien equilibrada, que optimice la salud del rumen, la eficacia de la fibra, el suministro de aminoácidos y la densidad energética, puede generar mejoras modestas pero significativas en los niveles de grasa y proteína. Como se muestra en el anterior ejemplo práctico, incluso pequeños ajustes en los porcentajes de los componentes pueden traducirse en miles de euros adicionales en ingresos anuales. Y lo mejor de todo es que estos cambios no requieren aumentar el volumen de leche, sino que a menudo mejoran la eficiencia alimentaria y reducen el impacto ambiental por cada litro de leche producido. ¡Los ganaderos no necesitan realizar cambios drásticos para lograr estos beneficios! Este tipo de reducción se da al incrementar los sólidos de la leche manteniendo los insumos de alimento y estiércol, optimizando así la eficiencia en el uso de los nutrientes por parte del sistema. Según los últimos estudios del ciclo de vida, si se aumentan los sólidos lácteos por vaca y se mantiene o reduce el consumo total de materia seca, pueden reducirse considerablemente las emisiones de gases de efecto invernadero y la excreción de nitrógeno por kilogramo de leche corregida en grasa y proteína (FPCM). Con la ayuda de un nutricionista cualificado, los ganaderos pueden ajustar las estrategias de alimentación para mejorar la calidad de la leche. Estas mejoras favorecen la salud de las vacas y aumentan la productividad a largo plazo.

¡No hace falta producir más leche, solo hacer que cada litro sea más rentable!

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