Álvaro García
Muy pocas veces se menciona la leche en los titulares como un riesgo para la seguridad alimentaria, y por una muy buena razón. Su reputación como un alimento sano se basa en un riguroso sistema de controles sanitarios que comienza en la granja y se extiende hasta el frigorífico del consumidor. Entre las principales prácticas de control de la leche, que siguen siendo las más eficaces, se encuentran la refrigeración y la pasteurización. Estas dos prácticas continúan siendo importantes a día de hoy, sobre todo a raíz de los nuevos debates sobre el consumo de leche cruda y la confianza del público en los sistemas de seguridad alimentaria.
La evolución en la manipulación y seguridad de la leche
Antes de 1880, ninguna granja estadounidense tenía acceso a la electricidad. Para refrigerar la leche, una práctica moderna imprescindible, se utilizaban métodos creativos que requerían poca tecnología. Los ganaderos solían bajar los cubos de leche a pozos o almacenarlos en sótanos, confiando en la temperatura del entorno para conservar la frescura. Aunque tal vez no comprendieran los principios microbiológicos, era evidente que la leche fría se agriaba más lentamente y conservaba durante más tiempo las cualidades deseables. En resumen, practicaban la seguridad alimentaria por tradición, guiándose más por la experiencia y los resultados sensoriales que por la ciencia.
El acceso generalizado a la electricidad no llegó hasta los años 30, cuando iniciativas como la Administración de electrificación rural del presidente Franklin D. Roosevelt contribuyeron a modernizar las zonas rurales. La electrificación, junto con el auge de los vehículos de motor, facilitó el transporte de leche a granel y redujo el tiempo de manipulación y los riesgos de contaminación. En los años 50, las cisternas reemplazaron a los bidones de leche de metal tradicionales, lo que permitió que la refrigeración en la granja fuera consistente. Si bien estos avances fueron revolucionarios, la refrigeración por sí sola no bastaba.
Aunque la leche esté fría, es un producto rico en nutrientes. En la leche fría, las bacterias no mueren, simplemente permanecen latentes. Una vez se calientan, ya sea durante la manipulación o al entrar en el sistema digestivo humano, pueden multiplicarse rápidamente. Aunque los adultos sanos pueden tolerar una exposición limitada, los niños pequeños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas son mucho más vulnerables a los patógenos transmitidos por la leche.
Conscientes de este riesgo, a finales del siglo XIX, algunos pioneros de la salud pública recurrieron a la pasteurización para proteger a los consumidores. Nathan Straus, inmigrante y filántropo alemán, lideró una de las primeras campañas en favor de la leche pasteurizada financiando el laboratorio de leche pasteurizada de Nueva York en 1892. Esta iniciativa se centró en suministrar este tipo de leche a los niños para reducir la mortalidad infantil. En aquella época, las tasas de mortalidad infantil rondaban el 15% a nivel nacional, pero en Nueva York, donde la pasteurización se empezó a aplicar antes, la mortalidad se redujo al 7% a principios del siglo XX.
La iniciativa de Straus fue revolucionaria. La pasteurización, que consiste en calentar la leche a una temperatura determinada durante un periodo de tiempo definido, redujo drásticamente la prevalencia de enfermedades como la tuberculosis, la brucelosis, la difteria y la fiebre tifoidea. Esta sencilla pero poderosa técnica salvó cientos de miles de vidas y sentó las bases de los sistemas actuales de seguridad alimentaria.
Una generación que no conoce los riesgos
Actualmente, la leche ya no es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos, y muchos consumidores han olvidado, o no han llegado a conocer nunca, las razones de ese cambio. Es posible que esta desconexión generacional ayude a explicar el reciente resurgimiento del interés por la leche cruda. Entre 1973 y 1992, la media de brotes relacionados con la leche cruda en EE. UU. fue de 2,4 al año. Entre 1993 y 2006, esa cifra se duplicó con creces, hasta alcanzar los 5,2 anuales, y en la actualidad, esa tendencia ascendente continúa. Según un estudio realizado en el 2012 por el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), la probabilidad de contraer enfermedades relacionadas con la leche cruda o sus productos derivados era 150 veces mayor que la asociada a la leche pasteurizada. Aún más revelador es el hecho de que la mayoría de los casos afectaban a niños menores de cinco años, el 76% de los cuales habían consumido leche cruda directamente de una granja, a menudo de sus familiares. Según un estudio realizado en Minnesota entre 2001 y 2010, el 3,7% de los pacientes con infecciones gastrointestinales habían consumido leche cruda. Lo más alarmante es que el 21% de los niños afectados desarrollaron el síndrome hemolítico urémico (SHU), que es una infección potencialmente mortal causada por el E. coli O157 y que provocó al menos una muerte.
En 2024, el CDC investigó un brote multiestatal de infecciones por E. coli O157:H7 vinculado al queso cheddar crudo elaborado con leche no pasteurizada. Este brote afectó a 11 personas en cinco estados, con cinco hospitalizaciones y dos casos de síndrome hemolítico urémico. El origen del brote fue una sola marca y se retiró del mercado en todo el país. Esto demuestra que, incluso hoy en día, los productos lácteos no pasteurizados suponen un riesgo real y recurrente para la salud pública.
Y, lo que es más importante, el CDC observó que es posible que estos brotes no sean más que la punta del iceberg. El estudio de Minnesota reveló que las infecciones esporádicas relacionadas con el consumo de leche cruda eran 25 veces más frecuentes que las notificadas a través del sistema de vigilancia de epidemias.
La confianza en los productos lácteos corre peligro
Hay quienes sostienen que las leyes de pasteurización obligatoria atentan contra la libertad personal, pero las normas de salud pública, como las del cinturón de seguridad, no existen para castigar, sino para proteger. El proceso de pasteurización no es un vestigio del pasado; sigue siendo un método científicamente válido para prevenir enfermedades graves, a veces mortales, transmitidas por los alimentos. Gracias a esta medida de seguridad de eficacia comprobada, en la industria láctea la confianza sigue siendo uno de los aspectos más importantes. Durante décadas, gracias a la seguridad, la calidad y la transparencia, este sector ha ido ganando la confianza de los consumidores, aunque es frágil. A medida que el consumo de leche sigue disminuyendo en Estados Unidos, cada brote relacionado con la leche cruda amenaza con socavar dicha confianza, no sólo en la leche cruda, sino en todos los productos lácteos. En estos tiempos en que los sistemas alimentarios están sometidos a un escrutinio cada vez mayor, mantener esa confianza es más importante que nunca.
Hoy en día, la inocuidad de la leche no es un hecho estático, sino una responsabilidad que evoluciona constantemente. Hay nuevas tecnologías que evolucionan a un ritmo vertiginoso, desde el control microbiano en tiempo real de los procesadores hasta los sistemas de trazabilidad basados en blockchain (cadenas de bloques), que garantizan la transparencia en toda la cadena de suministro. También está mejorando la logística de la cadena de frío, lo que ayuda a preservar la calidad del producto desde la granja hasta el consumidor.
Mientras tanto, algunos investigadores están estudiando alternativas no térmicas a la pasteurización tradicional, como el procesamiento por alta presión (HPP) y el tratamiento con luz ultravioleta, que pueden resultar muy útiles a la hora de preservar el sabor y los nutrientes. Sin embargo, aunque estas innovaciones ofrecen un potencial muy interesante, cuando se trata de eliminar patógenos de forma fiable, no pueden reemplazar a la pasteurización. En este contexto, la pasteurización sigue siendo una parte del proceso indispensable, no sólo para la salud pública, sino también para la reputación de los productos lácteos.
Gracias a la pasteurización y a la refrigeración acelerada, la leche se ha convertido en uno de los alimentos más seguros y fiables de la dieta moderna. Pero, a medida que las nuevas generaciones se van alejando de los días en que las epidemias se transmitían por la leche, es vital reafirmar la ciencia y la historia que hay detrás de estas prácticas.
No es una casualidad que la leche sea un producto seguro, sino el resultado de décadas de avances científicos, políticas de salud pública y una gestión responsable por parte de los ganaderos. Aunque la innovación en el procesado de productos lácteos evoluciona, la pasteurización sigue siendo una herramienta fiable y necesaria para garantizar la seguridad de estos productos.
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