Álvaro García
La espelta (Triticum aestivum ssp. spelta), también conocida como escaña, es una especie de trigo (Triticum aestivum ssp. aestivum) que se ha cultivado durante más de 8000 años. Común en Europa desde la Edad del Bronce hasta la Edad Media, sobrevive ahora como un cultivo especializado en Europa Central y el norte de España.
Según estudios genéticos, se originó como un híbrido natural del khorasan (Triticum turgidum) y del Aegilops tauschii incluso antes de la aparición del trigo blando común. Su valor nutritivo se considera igual, sino mayor, que el del trigo común. Parece ser resistente en condiciones ambientales en las que el trigo común no es apropiado, ya que sus requerimientos de nitrógeno son más bajos.
Sin embargo, aún conserva la mayoría de sus características del pasado, ya que no se ha mejorado genéticamente de forma tan intensa. La producción por hectárea es menor, la relación tallo/grano es más alta y requiere un descascarillado adicional al del trigo común, ya que su cáscara representa cerca del 30% del grano.
La espelta está de moda como alimento saludable
El reciente movimiento mundial de “alimentos saludables” ha llamado la atención sobre esta especie, particularmente en Austria, Alemania y Austria, donde se utiliza como harina para el consumo humano. Sin embargo, en otros países europeos, todavía se utiliza como forraje animal, en particular en su forma sin cáscara.
Existen subproductos obtenidos de su procesamiento para la alimentación humana que también pueden usarse como alimento para rumiantes. Un experimento muy reciente (Sommerfeld et al., 2020) llevado a cabo en Alemania, examinó las diferentes fracciones de la espelta y su idoneidad como alimento para los rumiantes.
Las fracciones evaluadas fueron los granos con cáscara, los granos sin cáscara y la cáscara, en términos de su composición química y valor nutritivo. El estudio incluyó seis variedades modernas y tradicionales de tres ubicaciones diferentes para tener en cuenta las posibles diferencias.
Al adoptar este enfoque, los investigadores esperaban identificar cualquier diferencia en la variedad y/o ubicación que afectara al valor nutritivo de las diferentes fracciones de la espelta. La siembra fue en octubre y la cosecha en julio de 2011. Las parcelas se trataron una vez con Ariane C, un herbicida que contiene fluroxipir, florasulam, clopiralida a 1.5 l/ha, y luego se fertilizaron con 60 kg de nitrógeno/ha (nitrato de amonio).
Los campos experimentales de 5 m2 se plantaron a máquina y se cosecharon con una cosechadora. Tras la cosecha, una parte de cada muestra de espelta fue descascarada, y después se separó en tres fracciones: granos con cáscara, granos sin cáscara y cáscaras. Los granos de espelta sin cáscara se molieron y se pasaron a través de un tamiz de 1 mm; los granos con cáscara y las cáscaras se pasaron a través de un tamiz de 0.75 mm.
Diferencias del valor nutritivo de la espelta entre fracciones, variedades o ubicaciones
Para los granos sin cáscara hubo diferencias entre las variedades respecto al contenido en proteína bruta (PB), lignina y almidón, con la PB más alta en 16.7% de materia seca (MS) y el almidón más bajo de 65.9% MS. La PB más baja observada entre las variedades fue de 12.8% MS y el almidón más alto de 73.2% de MS.
No se observaron diferencias entre las variedades o ubicaciones para las concentraciones de energía metabolizable (EM) y energía neta para lactancia (ENL), y materia orgánica digestible (MOD). La concentración de almidón se correlacionó negativamente en los granos sin cáscara con la PB (r = −0.83), fibra detergente neutra (FDN; r = −0.52), fibra detergente ácida (FDA; r = −0.73) y lignina (r = −0.61).
Los granos sin cáscara tenían un valor nutritivo más alto (mayores concentraciones de EM, ENL, almidón y PB, y fracciones de fibra más bajas) que la espelta con cáscara. Se observaron diferencias entre las variedades para la PB, FDN, FDA y lignina en la espelta con cáscara con la PB más alta a 13.2% MS y la más baja a 10.3% MS.
Las concentraciones de macro y microelementos analizados diferían entre las variedades y ubicaciones, a excepción de P y Mn que solo diferían entre ubicaciones. La EM más alta fue de 12.0 MJ/kg MS, y la ENL más alta fue de 7.6 MJ/kg MS. Los valores de EM y ENL más altos y más bajos fueron de 11.7 y 11.8 MJ EM/kg MS y 7.4 MJ ENL/kg MS, respectivamente.
Como se esperaba, el almidón se correlacionó positivamente con la EM (r = 0.73) y negativamente con la FND (r = −0.83), FAD (r = −0.74) y lignina (r = −0.51). La EM se correlacionó negativamente con FDN (r = −0.80), FAD (r = −0.72) y lignina (r = −0.67).
Los resultados mostraron que la composición nutritiva variaba considerablemente y se veía afectada por las variedades y/o la ubicación. Los granos con y sin cáscara de las variedades modernas tenían más almidón y energía y menos fracciones de fibra y proteína cruda que los de las más antiguas.
Los valores de energía para los rumiantes diferían con las variedades, particularmente para los granos con cáscara, pero no para los granos sin cáscara. Las diferentes variedades y ubicaciones afectaron a la composición química de la cáscara, particularmente en fibra y cenizas.
Las cáscaras mostraron una concentración muy alta de fibra y cenizas con muy poco valor como alimento. Fue solo cuando aproximadamente el 20% del grano se mantuvo con las cáscaras que su contenido de energía metabolizable para rumiantes se acercó al de la paja de trigo.
Referencia
V. Sommerfeld, H. Steingaß, C.F.H. Longin, M. Rodehutscord. 2020. Investigation on the variation of chemical composition and in vitro nutritive value of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) for ruminants. Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition. Volume 104, Issue 2.
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